“十年磨一剑”，点点滴滴磨炼品牌口碑

　　记者：创立品牌从来不是一件易与之事。从10年前川石轩叉烧面第一家店铺开张到现在涵盖30多家直营、加盟的餐饮连锁品牌，品牌知名度有了，消费者粘性也培养了起来，这其中有没有心得？

　　王磊：其实现在回顾过去十多年的创业经历，确实也有很多感慨。不少人会问，我们一些店铺的地址怎么总是在变动？其实，这也是我们在创业初期对店铺选址、后期经营等一些基础性工作还缺乏经验，可以说走了不少弯路，吃了不少亏，交了不少学费。2004年创始店开店一年不到，由于店铺经营难以为继，持续亏损，美好的理想和严酷的现实真正摆在了我的面前，难道就这样放弃？难道就这样承认失败？倔强的性格让我做了一个大胆的选择：当年的市场，日语翻译还是比较吃香的岗位，于是利用自己娴熟的日语优势在嘉兴找了一份日语翻译的工作。每月赚来的高额薪水又都投入到店铺的持续经营上来，最终撑过了最为艰难的一年。当时确实没想过要放弃，怎么说呢，就是喜欢吧。

　　如今积攒下来的这十几家连锁店都经住了考验，而我们自己也对开设新店和在加盟商选址等方面积累了十分丰富的经验。如今，无论开设直营店还是开加盟店，我们都会对选址做认真的评估，从人流量、周边消费业态，消费水平一直到房租等一系列问题进行摸底调查。如果加盟商选择的店铺地址不适宜开店，我们也会很诚恳地劝诫对方不要枉费这笔投资。虽然我们投的是品牌，但加盟商投的可是真金白银啊，他们的投资风险远远要大于我们，所以在这方面我们始终会以合作方的心态帮加盟商把关。记得海宁第一个加盟商选址曾选了三个月时间，期间因为被我们否定过了数次，简直都有想放弃的想法了，结果呢，因为坚持，因为相信了我们最终的选址提案，结果开业不到一年就全部回收了成本。可谓皆大欢喜！

　　不过也正是因为这份好良心，咱们的连锁餐饮规模实际上没有拓展的特别庞大。这一方面也是出于品牌建设的考虑，另一方面也是受制于当时物流配体系还不成熟。因而只能把分店开设在以桐乡为中心，辐射嘉兴五县两区和杭州等一些周边城市。不过随着这几年的发展，特别是2014年个转企的成功转型，这一状况得到了非常大的改善，就在今年年初我们投资200万元建成的桐乡首家中央厨房正式投入生产运营了。有了这套现代化的集生产，研发，仓储物流为核心的生产体系，我们终于有了自己的核聚变能力，开店范围一下子可以辐射方圆300公里，生产配送能力达到300家规模。

　　记者：能详细说说中央厨房的作用和对我们连锁餐饮发展带来的影响吗？

　　王磊：所谓中央厨房，是直接采购原材料，经过粗加工，清洗，高温车间生产后速冻包装，最后采用冷藏车配送到门店的一种生产机构。采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约很大的成本。中央厨房具有安全、卫生和宽敞的操作车间。从原材料采购、选料、切配、到调味和生产等各个环节均有专人负责，用冷藏车统一的运输方式，在指定时间支配到直营店和加盟店。

　　中央厨房的设立从根本上解决了单个门店经营管理的繁琐性。给门店员工省略了很多切配，清洗及料理的过程，无形中减少了很多食品安全隐患的发生。而且标准化的建立对加盟连锁的发展提供了极好的成长土壤。

　　现在我们的门店里已经完全取消了明火设备，完全电气化设备操作，员工操作简单易上手。这些都是加盟商非常愿意看到和愿意学习的，目前为止我们直营店和加盟店90%以上都是我们中央厨房的直配产品。除了周边地区以外，我们还和顺丰冷链进行了战略合作，今年9月在辽宁盘锦市成功开设了一家最远的外省分店。这也预示这我们加盟连锁的大门已经向全国的加盟商打开了。随着我们外省加盟商的不断累积，我相信我们一定会在东北、华北、华南、西南等地设立我们的第二、第三冷链物流仓库，为更多的客户提供安全可靠的新鲜食材。

　　“互联网+”智能餐饮，打造未来餐饮连锁新概念

　　记者：打造了我市首个餐饮行业的中央厨房后，您是否也在为川石轩今后的发展制定规划路线了？这又将是一幅怎样的场景和蓝图？

　　王磊：可以说中央厨房是我们企业的发展基础，除此以外我们还自主研发了一套智能云生态的互联网+点餐系统，目前经过调试，这套系统已经进入了试运营阶段。它的好处是什么呢？举个例子来说，一般加盟商加盟，需要考虑的不光是投资的收益回报，还要考虑经营门店过程中必不可少的招工、培训和留人的问题。大家都知道，传统的餐饮行业，用工成本大，特别是服务员、收银员和厨房师傅等都是让加盟商和餐厅老板头痛的事情。再加上这几年市场人口红利锐减，招工难是服务行业面临的一个真实处境。我们这套智能生态系统完全可以把中间的用工环节全部去除。让客户和后厨直接交互产生订单。今后可以想象，一对小夫妻加盟川石轩，他们不需要雇佣任何收银员和服务员，只需要两个人负责把从中央厨房配送过来的食材进行简单加热后就可以出品，通过我们的点餐系统结合电视叫号设备让顾客亲自取餐，这样既省去了门店的用工成本，有可以提高门店的出品率，以达到较高的翻台率。这正是未来我们和加盟商都愿意看到的一种新餐饮模式。

　　记者：这是不是说在今后的几年里，川石轩将会进入一个飞速发展的时期？通过直营和加盟的方式，迅速的发展连锁门店进一步提升品牌影响力？

　　王磊：没错。其实在2014年，我们就迎来了一个重大的转折和改变。当年，正逢桐乡市工商局正在全市开展“个转企”工作，梧桐所的干部对我们进行了数次的走访、考察，认为我们的发展基因比较优良，完全符合“个转企”的各项条件，要拓展品牌，要走出去，要做强做大，靠现在的单打独斗是不行的，一定要规范化、规模化和正规化，走连锁发展的道路！这样我们更加坚定了“个转企”的信心。桐乡工商局在我们办理“个转企”登记时就帮助我们设计了成立连锁企业的步骤，先是成立川石轩餐饮有限公司，通过“个转企”把原本的“川石轩”个体商号顺利过渡到企业商号，公司成立后又指导我们迅速成立三家直营门店，随后同意公司名称更名为川石轩餐饮连锁有限公司，通过这三步“川石轩”迅速从个体户转变为连锁企业，使我们顺利走出连锁发展的第一步。同时我们自身也很快完成了8个项目的自主品牌注册和产权保护工作的申请，这意味着我们企业将拥有一个更大的自主权以及更大的发展空间，特别是在餐饮连锁的经营模式上有更强的竞争力。

　　今年九月，我们还在杭州设立了办事处，相比地级市和县级市，作为省会城市的杭州，每天的客流量不可同日而语。今后我们也会将这些大中型城市作为我们大力发展品牌的主要战略中心。

　　可以说，今天的川石轩积蓄着更大的势能。为了顺应经济发展潮流，我们的经营模式也由最初的直营店转变成现在的围绕品牌为核心规模化运作的加盟连锁店模式。今后，我们将依托现代化的中央厨房，以标准化的门店运营管理，辅以智能化的点餐系统，建立起一套完善的集营运、企划、研发和培训为一体化的科学管理系统，全力打造一个共创双赢的全国最具特色的餐饮连锁品牌。