校场东路上的阿能旗舰店。

　　面条，流传千百年的乡土食物，在桐乡衍伸出一个街知巷闻的名词：阿能面。

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　　“阿能面”一言概之：汤紧、味甜、料鲜、面细。桐乡人都知道真正将面做成一碗“市井面”的是庄冠能，人们更习惯叫他阿能师傅。

　　就是这样一个人，正是这样一碗面，正在进行第三次“革命”。

　　“阿能”把牌子卖了？

　　这段时间，在市区一些主要路段出现了一些特别的阿能面馆。装修风格一致，走的是江南雅致路线，门口统一挂着阿能身穿厨师服的剪影像，并且统一冠名“阿能江南小锅面”。

　　与林立在城市各个角落的“阿能面店”“阿能徒弟面店”相比，这几家“洋气”的面馆一下凸显出来。

　　一些老面客进店一尝，果真还是老底子“邵家桥”的味道。这阿能葫芦里到底卖的什么药？于是坊间有人窃窃：听说阿能把牌子卖掉了？现在是别人在运作。“怎么可能呢。”阿能女儿庄薇薇粲然一笑，“我们只是找到了合作伙伴，通过公司化的运作，想真正将桐乡面文化做起来。”

　　随着这些年来，阿能面在桐乡乃至嘉兴地区“面霸”地位日渐清晰，盯上阿能面，想做阿能面的人不少。

　　几番寻寻觅觅，今年3月，阿能父女和桐乡大通工贸达成深度合作意向，成立了专门的浙江阿能餐饮管理有限公司，以专业的精神去做面。

　　整整半年多的筹备，11月初在校场东路开出了第一家全新面孔的阿能面店，也被称为旗舰店。紧随其后的是世纪大道、人民路上的分店，接下来还会陆续开出多家。他们战略版图是想在3年内，在嘉兴开足50家。“所有门店装修风格一致，经营模式一样，其中旗舰店面积最大，里面也更全面地容纳了我们对于做面的想法。”常年在外的凌玮旋被请了回来，任公司总经理，庄薇薇任公司副总。一个是阿能面的忠实粉丝，一个是阿能面的承袭者，但在理念上却出奇一致。“成立公司，以后肯定不再是小门小户经营，关键要做好全盘策划，如何以一种更被现代人接受并能传递下去的方式来操作，这也是为什么拖了这么久才开出第一家店。”凌玮旋说，他们专门请来两家公司，做VI品牌形象和SI空间设计。

　　正值中午，记者走进校场东路的旗舰店。整个店面积250平方米，顶上印有翠竹的灯，墙壁摆设的各种的瓶，无不将这一市井食物赋予了更多现代气息。

　　而墙上一帧帧漫画又将阿能面的故事娓娓道来。细看方知，这碗面可以追溯到1919年，这碗面关系着一个家族的兴盛衰败与复兴。

　　点单区的的价目表，几十款阿能经典面系一一在列。为了顺应现代面客的快节奏的方式，公司还推出了“桐乡面客”的会员卡。

　　7年前，庄薇薇买回了被嘉兴人抢注去的“阿能”商标。如今这个商标在门脸上得到最佳诠释。“为什么不叫‘阿能面馆’，而是统一叫‘阿能小锅面’？我们不希望只在桐乡做面，而是希望将这一区域特色饮食推向更远，小锅面就是很好的文化概念。”凌玮旋说。

　　后厨大管家还是阿能

　　阿能面最大特色就是一碗碗单独下锅，面的筋道柔韧、汤头浓稠程度、浇头入口感觉，全在于厨师对于火候技巧的把握。

　　当这样一碗面被贴上了标准化的标签，是否还能保存市井的本真呢。这或许正是记者和所有老面客的最大疑问。

　　虽然现在后厨少见阿能师傅的身影，但他其实还是每天在绕着炉台转，掌控着现在旗下10家阿能小锅面店的技术和熟料配送。

　　庄薇薇说，为了保障原汁原味的传统阿能面口感，他们专门在复兴路建立一个中央厨房，坐镇的自然是老爸阿能。

　　拿面的姿势、下面的角度、面捞起后水分的控制都会影响面的口感。更不用说考验技艺的浇头炒制，所以每一个分派到店中的师傅都得经过一系列严苛训练。“先是厨师基本功的训练，包括切配，每一份浇头分量都有严格的标准；其次是烧面的基本知识学习，一推、一拨这几个动作可能就要学上一段时间；最后再是上炉台实战操作。走到这一环还不算好，得经过几轮试吃，直到老爸、老面客点头，才能真正烧给客人吃。”庄薇薇说，“阿能面”的多重味绝滋味是其打不烂的招牌，也是店得以生存的关键。

　　不过有一些味道是别人永远也学不到的。“虽然之前老爸也收过不少徒弟，悟性高的确实能学到八九成，但像一些卤制品，如大排面是做不出老爸的味道。”庄薇薇说，原来经营面店时，像大排、爆鱼等浇头都是事先在家中炸好、卤好的。

　　现在在中央厨房也一样，阿能师傅一部分精力就是完成各种卤制品，再配送到各个分店，原汁原味保留传统本味。

　　虽然几家新店开出时间不长，但凌玮旋已接到不少希望能加入加盟的客商电话。特别是之前央视播出了阿能面的节目，远至内蒙、新疆等地都有人打来咨询电话。“现在时机未到，我们希望先在嘉兴地区将阿能这一品牌运作成熟，再考虑走出华东区域。”凌玮旋直言，在嘉兴将全部采用直营店形式，今后随着版图扩展，势必要实行资本运作模式。“但我们不会采用加盟形式，简单收点加盟费，这样到头来只会砸了苦心经营的品牌。我们要做真品牌，希望百年后仍有人吃着最正宗的阿能面。”

　　新闻链接：面缘·父女情

　　1994年，下岗的庄冠能在南门邵家桥开出一家阿能面馆，完成了“草根”品牌的初创；前几年，女儿庄薇薇买回“阿能”商标，在市区和濮院接连开出几家“阿能面膳馆”；如今个体转为公司，实现了一碗面的现代化运作。庄薇薇将这称为阿能面的“三次”革命。

　　而这一系列故事也全被编进了一本“阿能面”的品牌故事小册子中，看着故事中的画，回忆着故事中的事，两人有太多话想对对方说，关于传承关于成长关于父女情。

　　老庄对小庄说：

　　女儿，去年我极力劝你和大通工贸合作，希望你会理解我的想法。

　　大通的一个股东是我的一位老面客，他每天都会带着儿子来面店吃面，吃着吃着，面客成了老朋友。早些年，这个老板就希望能与我们合作，我也没放在心上，对于我来说，能每天到店里转转，为老熟客烧上一碗红烧大面，跟他们聊聊家长里短，这是我最快乐的生活。

　　几年前，你说希望把阿能面做成一个真品牌。我很开心，你们年轻、想法多，但商场上的事，老爸帮不了忙，只能做你的后盾。

　　看着你接连开出几家阿能面膳馆，原来那个一遇到事就要哭的小丫头一夜长大了。生意越来越好，但我和小外孙女每天看到你的时间也越来越少。你每天在外奔波，车里都放着被子，忙的时候只能在车里将就一夜。

　　老爸看着很心疼，有时真想跟你说，姑娘，咱不做了，就开家小店也挺好，但我知道你不会放弃。

　　于是我希望能帮你物色一个好的合作伙伴，让你在商场闯荡能更轻松些。大通提出的合作想法挺好，现在看着这碗面一步步走向更好的轨道，特别是看到你脸上的笑容越来越多，没有什么比这个更开心了。

　　小庄对老庄说：

　　老爸，你的心意我都理解。我现在每天很充实，原来觉得是一个人疲于生计，现在我觉得在做理想中的事业：希望几百年后，我们都不知去哪了，阿能面还能成为一个品牌流传下来。

　　初始，我觉得只要一颗红心就行。所以每天睡三四个小时，早上进货，从这家店兜到另外一家店。最重要的是，我几乎拿出了我已知和未知领域的本领。虽然开出的几家面膳馆经营的风风火火，但背后的血泪只有我们知道。

　　这两年，我越发觉得掏空了内心所有，我迫切希望有全新的经营和营销理念灌入，引导阿能面走向现代化的经营管理方式。

　　老爸，小时候最爱看你烧面，你认真执着的样子是我那时理解的事业。我想，现在我每天工作的状态，应该和你烧面时的模样很像吧！