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烧卖里的家乡味

  在北京工作多年的濮院人钟园每次回到家乡,都会去功德林小吃店吃顿早餐。她说,旅居在外,家乡最让她怀念的吃食,就是“功德林”的鲜肉烧卖。


  “功德林”在濮院家喻户晓,最具特色的就是烧卖和小笼包。66岁的老当家岳功德原来是个木匠,1987年转行经营小吃店,一做就是25年。


  烧卖是家传的手艺,做法有讲究,鲜肉是主料,但会配上应季蔬菜。春季用冬笋,秋天用萝卜,冬天用大白菜,既可以提鲜,还能给烧卖馅增加水分,口感会更好。
 

  小笼包是钻研的成果。刚开始时,岳功德做出的小笼包汤汁很少,瘪瘪的,既不好吃也不好看。他从木匠活里继承了手艺人的钻劲,那段日子,他一有时间就往上海跑。有一次,在城隍庙一家包子店外隔着玻璃看了3天,回家试验。面粉用了几十斤,却怎么也做不出城隍庙的味道。
 

  1996年12月27日,岳功德清楚地记得这个日子。当时他正在城隍庙包子店外观摩,一筹莫展之际,一位好心的厨师看出了他的来意,主动走了出来,告诉了他做汤包的诀窍——面粉里加一定量的豆油。岳功德如获至宝,连夜赶回濮院,当晚实验,包子出笼了,“对,就是这个味道。”岳功德欣喜若狂。第二天,“功德林”正式推出小笼包,大家吃了都说好。


  食客们都说,“功德林”的包子就是有肉味。岳功德向记者道出了秘诀:现在做包子馅都用绞肉机,绞肉机的孔距一般直径3厘米,绞出的肉一团糊,散失肉的本味。而“功德林”用的绞肉机是特制的,孔距8厘米,肉粗了,有味了,就像砧板剁出的一样。
 

  对于老濮院人来说,过春节吃“功德林”的烧卖成了风俗。每当春节前,旅居上海、杭州等地的濮院人,很多都会来到“功德林”,买上10笼烧卖,回家过年,这样才有年味。


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来源: 《今日桐乡》 作者: 今日桐乡记者 鲍嘉 编辑: 宋琼燕
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