吃河蟹

　　河蟹，我们乡下也叫毛脚蟹，以区别于石蟹。石蟹，我小时候多见，味道一般，苏东坡所谓“溪边石蟹小如钱，喜见轮囷赤玉盘”。与河蟹相比，石蟹小而味淡，上不得台面，江南人家办酒席，不会上一盆石蟹，但河蟹却是一定要用的。

　　我以前爱吃黄酒，黄酒与河蟹，真是绝配。《世说新语》里毕茂世说人生理想：一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。毕茂世是个完完全全的混账东西，但他这句话却说得不错，河蟹确实要过酒才好。苏东坡说“半壳含黄宜点酒”，说得对，是个吃客；但说“两螯斫雪劝加餐”，蟹脚过饭，总不是这么回事。

　　河蟹过黄酒，我喜欢买一雌一雄，雌蟹重在黄，雄蟹重在膏，各有各的味道。吃膏黄，趁热，剥开壳来，倒一点醋进去，用筷子撩松，慢慢吃下，回味无穷。河蟹凉了就腥气，张岱在《陶庵梦忆》中说，吃河蟹要“迭番煮之”，以防冷腥。我亦喜欢如此，煮一只，先吃，吃到差不多，再煮一只，前一只吃完，后一只刚好煮透。

　　河蟹，品类多，到底哪里的好吃，看自己喜欢。张岱是绍兴人，他说河蟹以山阴为最。《清嘉录》中记道：常州出潭塘蟹，吴江出紫须蟹，昆山出蔚迟蟹，分法不同，其实都属太湖水系，所以《扬州画舫录》只分淮蟹、湖蟹，淮蟹大而味淡，湖蟹小而味厚。现在，很多人喜欢阳澄湖蟹，其实亦是湖蟹，但价钿上去了，就成了一种面子，其实真假难辨，幸好大家吃的只是个名气，味道反倒在其次了。

　　河蟹不宜过饭，因为繁复，用手用筷就好。工具准备一大堆，弄得复杂，剥好就凉了，且又顾不上吃黄酒，吃固然吃得干净。

　　张岱说河蟹是“食品而不加盐醋而五味全者”，可以直接煮来就吃，什么调料也不用放。但精益求精，备一叠醋，蘸一蘸吃，味道却更好。吃河蟹，醋可去其腥。蟹性寒凉，醋里放姜丝，可去其寒，姜丝入醋，几分钟后，两相交融，别有一番风味。苏州、湖州的饭店，醋里还放糖，但这个度却难掌握。

　　河蟹寒凉，从前宋孝宗喜欢吃河蟹，得了冷痢之病，后来得一个方子，新鲜藕节研细入酒温服，果然痊愈，足见吃河蟹是要过酒的。酒可以去寒，单纯就功能而言，烧酒、米酒、葡萄酒均可，但河蟹配以黄酒，却不仅去了寒，还有了相得益彰的滋味。

　　黄酒，我习惯吃瓶装的塔牌，价钿便宜，小店里都有，味道比加饭酒、女儿红淡，比丽春、水香国色浓，不夷不惠，过河蟹吃，最好。河蟹过黄酒，起初几口，井水不犯河水，河蟹自河蟹，黄酒自黄酒，酒吃到二三分，口腔里的酒味、蟹味，慢慢融为一体，渐入佳境。吃到五分，鼻子管里的气息，也都是淡淡的蟹酒香味，叫人悠然心醉，这个时候，点一个烟，翻几页旧书，看窗外秋月淡星，做人做到这样子，真是世间难得的清欢了！

　　○郁震宏，桐乡大麻人，曾在中华书局、浙江古籍出版社任编辑，现为《大麻镇志》主编。