野火饭

　　青葱豌豆绿裳裳，腊肠咸肉笋嫩黄。尝遍桐乡烟火味，敢称立夏第一香。

　　这说的就是春夏之交风靡桐乡各地的野火饭了。经过“发扬”，这个原本只在立夏吃的时令美食，可以从春寒料峭的2月一直“火”到6月。

　　野火饭，亦可叫野米饭、野饭、咸饭。顾名思义，火要野的，不能在自家的灶头上烧。更严格一些，米和食材也要野的，不能是自家地里种的，因此旧时烧野火饭是你一把米我一把柴这样凑起来的。而现在的野火饭，经过发展、风靡，对于食材的来源已不那么苛刻了。吃过野火饭，炎热的夏季即将到来。据说，吃了野火饭可以避免“疰夏”，这也算得上是一种美好的寄托。

　　在物质匮乏的年代，桐乡有立夏尝三鲜的说法。三鲜即豌豆、春笋和樱桃，樱桃俗称盎子，在村里的河滩边上经常可见，娇小欲滴、玲珑剔透，但味道一般。春笋如今亦称不上时令鲜货，早在春节时就能吃到。唯有土生土长的豌豆，在春末夏初，是真正的时鲜货。

　　除了豌豆，不可或缺的还有咸肉。可以说，腊月里腌好的咸肉在野火饭中最能体现其价值。肉腌好后一般人家有两种处理方法，风味却截然不同——一种是腌制后一直放在阴凉的陶器中，要吃的时候割一块，蒸来吃最常见；另一种就是在腌制一段时间后拿到太阳下晒。两种方法所腌制的咸肉各有所长，晾晒后的咸肉更香，但容易产生一种“熇辣气”，且因水分风干，肉质会发硬。烧野火饭的咸肉用料可以偏油一些，肋条肉、夹心肉均可，烧出的饭更香。

　　一般情况下，以上两种食材是一锅色香味俱全的野火饭的“标配”。其他食材变化较多，但是常用到的有藠葱、蚕豆、春笋、蒜苗、香肠、莴苣、胡萝卜等等。

　　在石门、崇福一带，藠葱必不可少，甚至把野火饭直接称为“藠葱饭”。而桐乡西面的乡镇，很多人家喜欢这种蔬菜，菜地都会种上，春节宴客时，一盘藠葱炒蛋算是极好的待客之肴。而藠葱与野火饭的搭配也称得上“天作之合”，晶莹的饭粒充分吸收了藠葱的香味，让人食欲大开。桐乡东部的屠甸、濮院一带的野火饭色泽则更亮丽，以大蒜、莴苣等代替藠葱。而为了颜色上更好看，往往还会加入胡萝卜。但莴苣、葫萝卜等蔬菜水份含量高，不适宜长时间焖烧，因此出锅后颜色搭配虽好看，但野火饭味道却稍显逊色。

　　而烧好一锅野火饭，也是需要经验的。

　　从搭灶开始，以二尺铁锅为例，先用九五砖7块搭成一个正七边形，再拿掉其中一块留作灶门，再在其他6块砖上交替往上搭7层，全部会用到九五砖共42块。灶以搭在泥地上为宜，在灶堂中间再用锄头略微刨低，放上锅铁，“基建”完成。柴禾需要两种，一种是用于起火和收火的软柴，稻草最好，另一种是桑条之类的硬柴，再配一把火钳，烧火工的家什就齐全了。

　　接下来就是最关键的步骤了：将切好的食材装成两盆待用，一盆为咸肉与腊肠等荤菜。另一盆是藠葱、豌豆等蔬菜。在铁锅内加入适量油(因为是烧饭，不宜用菜籽油)，油热后先放荤菜煸炒，多炒一会后放入蔬菜继续炒，炒至出水转色。这一做法类似杭白菊制作中的杀青，可以把菜中的鲜气逼出到汤汁之中，比在饭中直接放入食材要香得多。有些人喜欢饭烧熟后，再将炒好的藠葱拌入，这种方法看起来使藠葱色泽碧绿，实则并不入味。然后，再将炒好的食材盛回盆内，放水加米，米和水的比例直接关系到饭的质量，水面略微超过米，可以用羌刀把米往中间拨。水头调好后，将炒好的食材倒入米中，搅拌均匀，再次查看水量是否合适，盖好锅盖，将下一步骤交给烧火工。

　　火量以中火偏大火为宜，火太猛则收水太快，易焦而夹生，火候不够则成“焐熟饭”。水汽蒸发得差不多时，可揭开锅盖看一下情况，这一步骤并不影响饭的质量。如果是满满一整锅饭，在滚锅后还要搅拌一次。当听到“哔哩哔哩”的锅巴声时准备收火，再添两把软柴即可收火。如果烧的是一整锅饭，可在闻到轻微的焦香后再收火。耐心等待20分钟，一锅食材丰富的野火饭即可开锅享用了。

　　野火饭，顾名思义，以野为佳，河滩边、大树下、古桥头都可以烹制。不过在这些地方，洗涮取材并不方便。这几年，在桐乡各地，各类农庄纷纷推出野火饭烧烤，在春天的周末，大多数人都趋之若鹜，造就了“野火饭大军”。不过，我却并不喜欢随大流，还是偏向于在某一乡野角落，叫上几个老友，自己动手，搭灶、淘米、切菜，一切准备就绪后，在树荫下或站或坐，没有陌生人的喧哗，只有几个老朋友的赞美。一锅饭大功告成后，慢慢品尝这专属于春夏之交的时令美味，感受四季赋予我们的馈赠。

　　○沈卫林，供职于市科技局，爱好写作。