酱蹄髈。

　　红烧蹄髈。

　　桐乡人如果说请你吃肉，没有意外的话肯定是蹄髈。因为它是餐桌“四大件”之一，是桐乡人家宴上的压轴大菜。它已经成为桐乡人肉食生活的一部分。

　　说起蹄髈，有一家店就不得不提，那就是位于市区中山西路上的环北蹄髈店。

　　老板吴汉江已经77岁高龄，从1993年开店至今，已经24年了。

　　曾是流水厨师

　　吴汉江年轻时，是乡下专烧流水席的厨师。流水席厨师有两道菜为“必杀技”——羊肉和蹄髈。

　　宴会尾声时，桌边的老老少少都等着这道蹄髈。那时候的吴汉江就已经小有名气了，往往他的蹄髈一上桌，小高潮就会再次掀起。

　　市区第一个卖蹄髈的人

　　1993年，吴汉江只身从乡下来到市区，在环北新村租个门面，开起了小餐馆，店面直接命名为环北蹄髈店。老吴说，他是市区第一个卖蹄髈的人。

　　孩子周岁摆满月酒，就在吴汉江的小餐馆里；家里来了客人要招待，也在吴汉江的小餐馆里……满桌的美食，客人独对蹄髈有情。老吴的饭馆虽然小，但常常翻桌不断，从此，环北蹄髈店的名声就传开了。

　　骑自行车买蹄髈

　　乡下和市区不同。乡下好热闹，而市区多为三口之家，大蹄髈显得过大了。为此，吴汉江将目标瞄准了两三斤的小蹄髈。可是，去菜场采购食材时，吴汉江傻眼了——卖肉师傅竟然不知小蹄髈该从猪肉的哪个部位下手。原来，那时候很少有人买蹄髈吃，卖肉师傅不知晓也就不足为奇了。

　　为了买到更多的小蹄髈，吴汉江骑着自行车，一大早从桐乡出发，赶到嘉兴去买肉，这一采购往往就是半天。如今，店里的蹄髈选用的是安吉土猪肉。“土猪肉更鲜美。”吴汉江说，他每两个星期就要去采购一次，一次就是500多只。

　　多的时候一天卖出100多只

　　临近过年，买蹄髈的人渐渐多了。吴汉江说，现在店里每天能卖掉四五十只蹄髈，多的时候一天可以卖出100多只。

　　每天早上6点，吴汉江早早来到店里，一天的工作由此开始了。蹄髈有红烧、咸、酱三个品种。红烧蹄髈偏甜，咸蹄髈鲜，酱蹄髈香。老吴心中有个明确的时间表，到哪个点该放配料了，到哪个点该换小火了，他一清二楚。

　　起泡和闻味是关键

　　别看一个锅就这么大，其实可以放20只蹄髈。

　　放那么多只蹄髈，炖得好吗？

　　一个锅里放5只蹄髈和10只蹄髈，效果是完全不一样的。“一定是10只蹄髈那锅好吃。”吴汉江说。

　　吴汉江炖蹄髈还有一个秘诀，就是不盖锅盖。盖上锅盖肉就容易炖过头，所以开着小火慢慢炖就可以了。

　　那怎么看出蹄髈烧好了呢？吴汉江透露了两个关键词——起泡和闻味。经验老道的人光看向上冒的气泡、闻一下香味，就能知道肉已经几成熟了。

　　唇齿留香百吃不厌

　　上午9点，第一锅蹄髈出炉了。人未走近，蹄髈的香味已然入鼻，第一波客人也上门了。往往一锅出来10只蹄髈，包厢送去8只，还剩3只顾客等着。这时候，吴汉江总会连声说着“抱歉”，然后开始下一锅的熬制。

　　老吴是他家的老顾客，从吴汉江刚开店那会儿就常常带着小孙子来买蹄髈了。如今，他的小孙子已经上大学了，“他家的蹄髈肥而不腻，我吃了几十年了，就好这一口啊。”

　　不止是桐乡人爱吃蹄髈，杭州、上海等地的食客也会闻讯赶来。吴汉江说，他还招待过来自国外的游客，他们觉得美味极了，还央着要打包带回去给朋友吃。

　　烧一辈子的蹄髈

　　如今，老吴的儿子、媳妇和女儿都在店里帮忙。去年，环北蹄髈店分店在市区和平路上开业，生意一样好。

　　虽然已经76岁了，吴汉江仍然选择留在老店里帮忙。蹄髈怎么烧，火候怎么调，都由他亲自掌控。

　　“做得动就接着做咯，毕竟烧了一辈子的蹄髈。”吴汉江说。

　　这里就是家的味道

　　除了蹄髈，小羊肉、白水鱼、红烧鱼头，也是店里的特色。

　　好吃的味道，实惠的价格，让不少第一次来的顾客成了这里的回头客。

　　周末要想来这里吃个饭，还真得提早点预订。吴汉江说：“很多人经常是来一个电话，说晚上留个包厢，又有朋友要来吃饭。”

　　在不少顾客心中，环北蹄髈店往往成了家的味道。

　　吴汉江坚守在老店里。