咸菜的味道

　　咸菜下饭，往往饭也能多吃一碗，相信每一位爱吃咸菜的人都有这样的体会。微酸的咸菜，飘着浓浓的香味、脆爽的鲜美，只需简单煸、炒、炖、泡，便让人馋涎欲滴，胃口大开。

　　原本为了过冬储存而将新鲜蔬菜进行腌制、盐渍的咸菜，却意外地因为发酵而变成了一种特别美味的菜肴，这也许是老天对于人类智慧和勤劳的回馈。当腌制后的咸菜成为人们餐桌日常的美味菜肴后，人们不再顾念它营养如何，只在乎它的味道是否酸香可口。

　　咸菜种类很多，韩国泡菜成为一国之技，“华山论剑”定能稳坐头把交椅；酱菜花色众多，进入前三甲也没有什么异议；而“甏里菜”和“盐渍菜”则是百姓人家的家常菜，虽排不上号，却也入得了伍。

　　如果说泡菜、酱菜装瓶入罐后进入超市成为“阳春白雪”，那么黑乎乎的甏里冬菜和湿糟糟的盐渍菜，只能放在菜场的摊位或放在菜场过道边的桶里叫卖，算是“下里巴人”了。然而，不管是“阳春白雪”，还是“下里巴人”，抑或上了天的“航空小菜”，都拥有同一个故事——“咸菜的味道”。

　　咸菜给予我们有太多的故事，也有太多的念想。我是一位特别爱吃咸菜的人，也是从小摸着“冬菜甏咸菜缸”长大的人，熟悉咸菜甏里喷薄的香味、缸里弥漫的鲜美，也知道缸边甏口结水就要下雨的气象小常识。

　　甏里的冬菜最多的是榨菜芯和大头菜，也有以小青菜为原料。成品的冬菜比较干，腌制前要晒几个天太阳，去掉一部分水份，经过搓揉将盐份渗入菜里，然后将混合着盐的菜放入甏内。

　　“请菜入瓮”不是智力活，而是体力活。腌菜时，需要一层一层将菜叠好，用扁担的一头将菜一点一点地揿进去，菜中的水分被挤了出来。放上一两天，挤出来的水份也渐渐干了，就封口储存。有人用尼龙纸封口，再用稀泥封个泥盖，放在屋内的阴凉处，有的干脆封后再套上笋壳帽埋在屋后的土里，几个月后再开封食用。

　　刚开封的菜甏，菜香扑来，让人口水直流。揭开面上的一二层，不顾手脏，拉出菜芯吃了起来，那滋味别提有多美！

　　盐渍菜，都做在缸里。那时候家家备缸，盛水、盛米、做咸菜。缸的体积大于坛甏瓮盆，口沿很大，略小于缸肚。

　　与甏里的“冬菜”不同，盐渍菜泡在卤水里，都是大的青菜、白菜、瘤芥菜。洗净的菜略晒后便可制作。制作这菜需要脚上功夫，菜叠在缸里撒上盐，人便进入缸里穿上雨靴在菜上来回踩踏，踩完一层再踩一层，直至菜到大半缸，结束后上面压上一块石头。这块压菜石也被人常用来比喻“顶头上司”，压住踩过的菜，并保证腌制出来的卤汁能没过菜面，这样既可保证所有的菜能充分腌制，也能防止菜因接触空气而变质。

　　盐渍菜的美味不同于甏里菜闷久后而喷薄出的浓香，有一种独有的爽脆大气的鲜冽。七八天后，一缸在屋，满屋皆鲜，此时此刻，美味就等待着品尝了。《正阳门下小女人》的小酒馆里那盘诱人的咸菜如“咸亨酒店”的茴香豆勾起了多少人的酒虫子，就是因为店里咸菜地道纯正，更传奇的是他家拥有一块“神奇的压菜石”。

　　家有冬菜甏，三春不用慌，家有咸菜缸，吃饭不怕烫。咸菜缸里有的是美味，咸菜卤汁也是餐桌一宝，用它做菜不用鸡精，做出的菜一定贼鲜贼鲜，尤其用它煮晒干的毛芋艿，那叫一个绝！

　　朴素的咸菜如果需要，它愿意做“男女一号”，独挡一面不需任何配料，即便是生吃，也是一盘美味的好菜，它也可以当配角跑龙套，与鱼肉搭配，成就鱼肉的高光时刻，与蔬菜搭配，成全蔬菜的滋滋味味，它更可以被做成霉干菜，以满足人们的口福。这一切它毫无怨言，因为它有骄傲的本钱——美味。

　　朴素的咸菜是百姓人家餐桌上的常客，却从不做逢年过节宴请宾朋的主角，那时那刻它只能默默地呆在一边，看着山珍海味们高光绚丽，然而在山珍海味过后，食客们最终还是要一盘“咸菜面”作为宴会的终曲压轴。

　　在单位食堂吃早餐时，如果当天食堂里供应的下粥小菜是咸菜，就餐的桌子上除了呼噜噜的喝粥声，还少不了啧啧的称赞，大家都会夸咸菜好吃。

　　我每次去面店吃面，都爱叫上一碗咸菜肉丝面，不是在乎它的价廉，更是因为它的味美！

　　○沈金生，现供职于濮院小学教育集团毛衫城小学。爱好书法、写作。