豆瓣酱

　　5月，进入初夏，天气转热，地里的蚕豆成熟老去。将收获的蚕豆曝晒后，人们以灵巧的双手做出各式零食：炒硬蚕豆、煮盐津豆、烧茴香豆，或剥成豆瓣做一道咸菜豆瓣汤、鞭笋豆瓣汤，还可以将蚕豆浸泡出芽，以芽豆为主料做出多种美味的菜肴。而此时家家户户必做的一件事，便是用豆瓣制作豆瓣酱。

　　主妇们将蚕豆浸泡，剥出豆瓣蒸熟，再和好面团蒸熟，将两者揉在一起，揉成一个个拳头大小的团子，按扁后做成饼子，中间捏陷，放入蚕匾里，上面盖上毯子，将匾放入柴堆里，确保里边的温度不被散尽。

　　五六天后，豆饼上长出长长的细毛，灰的黄的，相杂其间，闻之，一股淡淡的香味幽幽而来。第一次见到这种豆饼样子的小孩一定会惊叫“豆饼坏掉了”。然而大人却不，见着这“长长的毛”定会喜笑颜开，因为豆瓣酱的大功已经成了一大半。这“毛”是豆饼发酵后长出的菌丝，长出了菌丝，说明豆饼发酵成功了。

　　把长了“毛”的豆饼拿到太阳下曝晒，直至干透、硬化、裂开，人们才搬出缸盆，冲进凉开水，将干硬的豆饼敲碎倒入盆里，盆里的水将豆饼泡软，再放入适量的盐，再将一只绵兜拉开套在缸盆口沿上，那是为了防止苍蝇。

　　至此，豆瓣酱制作工序基本结束，接下来就交给时间、太阳，和反复的搅拌。

　　从豆饼进缸盆的第一天起，家里的小孩子每天要做的工作是早上将缸盆搬出去晒太阳，然后拿筷子按顺时针方向搅几圈，再按逆时针方向搅几圈，中午或下午也去搅几圈，只要有时间，搅得越多越好。

　　晒酱和搅酱、捉虫子，孩子们乐此不疲，而一天比一天浓郁乌稠、一天比一天香味浓郁的酱，更让孩子们欢喜。那一天天成熟的酱料散发出的味道诱惑着孩子，让他们忍不住在搅拌时会偷偷地尝一口。面对大人的呵斥，所有孩子都会像一个师傅教的一般：“我尝尝咸淡。”其实大人们不会深究，因为他们知道，如果味道不好，孩子是不会偷吃的。

　　麦淀粉、豆蛋白，经过发酵产生了神奇的变化，转化成氨基酸和各种蛋白酶，造就了独特的豆瓣酱。它没有多余的调料，只有百味之王——盐，却是咸中带甜、香里带鲜、香味醇厚。

　　经过长时间的曝晒，缸盆里的酱可以用手团形了，大人拿出早已洗净的缸甏，将做好的酱装入其中，为了防止虫子钻进去，封口时会贴上两张晒干的烟叶，再扣上盖子。

　　人们以酱做出各式菜肴：猪油炖酱可以用来直接拌饭，又香又滑；酱烧硬蚕豆，又香又脆；酱烧白干，又糯又香；还有蒸茄子醮酱、苋菜梗炖酱……

　　酱，成了家里最受欢迎的佐料调味品，如果家里有个亲戚在城里镇上，那么酱一定是受欢迎的做客上品。