桐乡甜辣酱（下）

　　桐乡甜辣酱，简称桐乡辣酱——它既是指桐乡城里制造的一种特定辣酱，也是这种特色辣酱的品牌名称。它作为桐乡传统著名特产，与杭白菊、槜李、小湖羊皮等齐名，大约已有260年历史。清《光绪桐乡县志》有载：“辣酱出桐乡城中。初造酱时，将辣茄用麻油煎沸，磨细，匀筛于面内，故得味。”桐乡辣酱以酱中佳品——味道独特、辣甜兼备、馥香浓烈、色泽紫亮、保存方便而闻名于嘉杭湖沪及两京。

　　发展

　　桐乡辣酱的独特风味，到杭常生一代基本定型。它选料考究，采用当年新面粉酱和三年以上陈油辣末为主料，添加适量麻油、花椒、辣油等，经石磨碾细而成。

　　新面粉酱选用当年白面粉。加水——和面，和透之后，做成大面糕，寸把厚。蒸笼选用毛竹编造，每层摊一块布，一层放一块大面糕。大灶上，镬子里加水，一镬上叠五六层蒸笼，顶层加盖。隔水蒸，蒸熟。“做面糕”关键是面要和透；“蒸面糕”关键在于火候。不熟不行，太熟不好，要恰到好处，熟而不透为宜。蒸面糕的每个阶段，用文火、烈火、平火都有讲究。

　　面糕出笼，趁热而不烫，切成一寸见方，均匀抛满蚕匾，推入三脚匾架。一架十匾，在常温下自然发酵。数日后(与天气、温度、湿度有关)面糕发出花毛。花毛以黄褐色最佳，绿褐色其次，白色较差，黑色最差。

　　此时，在露天晒场里，一口口七石缸里，早已配置好半缸盐水。拣一个大晴天，工人们两个一搭档，将一匾匾花毛面糕从架上抬出，倒入缸中。浸泡——搅拌——暴晒，太阳越猛越好。一般日晒不敢夜露；若能断定是夜无雨，则日晒夜露更佳。傍晚和雨前，盖酱缸是酱作工人一大任务，不可拖延懈怠。

　　陈油辣末是制作桐乡辣酱的主料之二，需存放三年以上。当达到无腥、味醇、辣而不烈的程度时，正好使用。“三年以上”意为“至少三年”而非“越陈越好”。超过五年的陈油辣末，醇味已散，不能再用。

　　新面粉酱酿成，陈油辣末时日已足。两种主料按比例配合，添适量已经用麻油煎沸、冷却、捣碎的红辣茄和花椒，一起用石磨人工推磨两遍，使辣酱呈胶态糊状。如发现尚有团粒结构，需复磨第三遍，甚至第四遍，该批桐乡辣酱才算完工。

　　传承

　　1904年2月11日，丁梓堂诞生在海宁旧仓斜路里。虚岁12，便背乡离井，北来桐乡学生意，拜南门外邵家桥朱记酱酒店老板朱松寿为师。三年学徒，四年“朋友”(职工)。19岁回乡完婚。1923年进杭长盛酱园当店员。

　　当时，正值杭长盛酱园鼎盛时期，生意火红，桐乡辣酱供不应求。虽然桐乡本埠还没有脱销，但外埠已难于按时发货。各地催货切切。原本“先远后近”的发货原则，不得不改成不合理的“先近后远”了。杭常生正需要一个他信得过、看得中的年轻人鼎力相助，马上觉得新来的伙计年轻诚恳，勤劳忠实。杭常生健康不佳，精力有限，力不从心，便有意无意地透露一些桐乡辣酱选料配方和制作工艺给丁梓堂。渐渐地，丁梓堂掌握了配方和工艺要领。所有工段上的操作关键，他都成了内行。不久，杭老板破格提升丁梓堂管理酱作场，并加“账房先生”衔，大幅增薪，参与酱园管理事务。

　　丁梓堂在杭长盛酱园服务十年。1933年自立门户，在南门直街开张丁益大酱园，主营桐乡辣酱，打开了嘉兴市场和枫泾市场，掘得“第一桶金”。1937年卢沟桥事变之后，淞沪抗战爆发，沪杭宁吃紧，桐乡正处沪杭之间，杭常生迅速关掉杭长盛酱园，变卖所有可卖资产，携带全部金银细软，回泰顺老家避难去了，不久客死福建福安。杭长盛酱园在桐乡辉煌了半个世纪，到此嘎然终结，再无恢复。次年，丁梓堂将丁益大酱园搬迁到东门外南街，改店号为丁永大酱园。

　　丁永大酱园以生产、批发、零售桐乡辣酱为主业，同时经营酒和油盐酱醋。迁址后，又在星桥弄新建酱作坊，扩大桐乡辣酱生产规模，不断听取客户反映意见，认真总结产品优劣，继续提高桐乡辣酱品质，刻意提升名牌效应。

　　丁永大酱园生产的桐乡辣酱，一律用陶罐包装。陶罐请宜兴窑厂特制，分半斤装、一斤装、两斤装三种规格，均为敞口圆柱形。辣酱装进罐内，罐口先罩一张油光纸，再复一张“招牌纸”，然后用双色纸线沿罐口螺纹扎牢捻紧，不打结，更不打死结。

　　桐乡人到上海做客，往往带两样礼品，一只杀白母鸡和几罐桐乡辣酱。那年月，丁永大酱园打烊后，黄昏头常有顾客敲门，说明天一早要到嘉兴上火车去上海，家里正在杀鸡，呆板要来买点桐乡辣酱的。还说“上海亲眷勿见辣酱勿快活！拿到辣酱就不客气，当面开开就说香，上海人勿怕难为情，油光纸上粘牢的一点点辣酱，当着吾面舔得干干净净！”。