桐乡甜辣酱（上）

　　桐乡甜辣酱，简称桐乡辣酱——它既是指桐乡城里制造的一种特定辣酱，也是这种特色辣酱的品牌名称。它作为桐乡传统著名特产，与杭白菊、槜李等齐名，大约已有260年历史。清《光绪桐乡县志》有载：“辣酱出桐乡城中。初造酱时，将辣茄用麻油煎沸，磨细，匀筛于面内，故得味。”桐乡辣酱以酱中佳品——味道独特、辣甜兼备、馥香浓烈、色泽紫亮、保存方便而闻名于江浙地区。

　　传说

　　桐乡辣酱能在200多年前就声名鹊起，传说与乾隆皇帝有关。乾隆皇帝在位60年，曾多次下江南巡视。一深秋，龙船沿京杭大运河南行，驻跸石门县玉溪镇(现桐乡市石门镇)附近。乾隆只带两个随从上岸，微服私访，信步向东，进入桐乡地面，走进一户农家歇脚。时近中午，农夫农妇夫妻俩见来者穿戴不俗，相貌不凡，眉宇间气宇轩昂，只道他们主仆三人是过路客商。农妇献上菊花泡茶，留他们吃中饭。端上来的家常菜，有一碗菠菜烧豆腐，面上浇了一朵自制的甜面酱。皇帝用惯御膳，吃腻了山珍海味獐麂鹿兔。今天尝到这碗菠菜烧豆腐，色艳、香浓、味美，而且咸淡正好，辣乎乎当中带点甜蜜蜜，味道好极了！便向农妇打听菜名。农妇诙谐，见这位不速之客连这只十分普通的桐乡小菜也不识得，就编了个菜名同他开玩笑：“这道‘红嘴绿鹦哥，金镶白玉嵌’是我家祖传大菜!”乾隆闻言，仔细一看，菠菜根红叶绿，豆腐白嫩，飘油金黄，觉得名副其实，于是继续发问：“此菜何以如此鲜美？”农妇索性把玩笑继续开下去：“那就靠上面那朵‘玛瑙紫酱盖’了！”桐乡辣酱玛瑙色，一点不假。乾隆一一记在心间。

　　结束南巡，乾隆返回皇城。一日，他想起了桐乡那道佳肴，就传旨在御膳中加一道“红嘴绿鹦哥金镶白玉嵌”。御厨虽然个个厨艺高超，却不知御旨所指何物。好不容易从乾隆的侍从处获得缘由，遂烹调好一碗菠菜烧豆腐呈上。乾隆一品，味道不鲜。仔细一看，少了那朵“玛瑙紫酱盖”。御厨再去打听，才知道这是桐乡出的辣酱。于是，乾隆年间，桐乡辣酱被选为进京贡品，声名大震。

　　起源

　　在意外获得“玛瑙紫酱盖”雅号之前，桐乡辣酱仅在桐乡城乡民间酿造，百姓自酿自用。此后，桐乡的酱园开始生产桐乡辣酱，既是贡品，也成了商品。多年之后，乾隆去世，朝廷就取消了这项贡品。

　　十九世纪后叶，泰顺藉老板杭长盛在杭州开了一家长盛酱园。不经意中得知桐乡辣酱的这段传说，颇为关注而将信将疑。他特为找来《光绪桐乡县志》查阅，却翻不到关于乾隆皇帝在桐乡吃到辣酱的传说，但看到了关于桐乡辣酱的确切记载，确认商机难得！杭老板生性谨慎，专程到桐乡考察，发现桐乡城里竟没有一家酱园大规模生产桐乡辣酱。他又到桐乡周边几县走访酱园，嘉兴高公陞、海宁徐裕丰、海盐三泰、崇德万森、余杭汪合兴，都在当地首屈一指，却没有一家会造“桐乡辣酱”。桐乡辣酱应该出在桐乡城里！杭老板就让夫人和独生子留守杭州长盛酱园。他抽调资金，用自己的姓名做店号，选址桐乡城里南门直街中段开办杭长盛酱园。三开间门市坐东朝西。出后门，有披屋七个半间，做酱作场；还有一个大地园，当晒场。

　　杭老板专门从富阳请得两位酱师傅，带来桐乡。一位姓王，一位姓谢。杭老板让他俩下乡学习民间制酱技艺，同时造访桐乡各家酱作坊，博采众长，实践——总结——再实践，花了三年时间，定下了桐乡辣酱配方，正式打出“桐乡辣酱”牌子，独家生产桐乡辣酱。不到十年，杭长盛酱园财源滚滚，成为桐乡最大酱园，名震浙北。

　　杭老板深深知道，桐乡辣酱配方和酿造工艺是生财之宝摇钱树，对外秘而不宣。不少人想尽办法要“掏关子”杭老板不是敷衍搪塞，就是笑而不答，甚至当面训斥“是不是想挖墙脚？”杭老板高瞻远瞩，胸有成竹。宣统三年(1911年)把独生子改名“杭常生”从杭州召来桐乡。让他拜王、谢两位酱师傅为师，全面掌握了桐乡辣酱配方和整套制酱技艺。民国二年(1913年)黄梅天，王师傅病逝。杭老板将其遗体运回富阳厚葬，并抚恤其家属。当年中秋节，杭老板辞退了谢师傅，却破例按年发给“闲薪”(相当于现在的退休工资)把他的晚年生活安排得妥妥当当。谢师傅十分感激杭长盛，始终保密桐乡辣酱配方工艺，守口如瓶。民国九年(1920年)盛夏，谢师傅在富阳游河，溺水身亡，只享了七年清福。

　　民国十年(1921年)，杭长盛老板过世。杭常生正式执掌杭长盛酱园，市面上改口“小开”而称其“杭老板”，改称其父为“老杭老板”。

　　杭常生秉承其父遗愿，不再聘用专职制酱师傅。每逢制酱时节，杭常生特别忙碌，每道工序亲自把关，只是分段指导工人具体干活——何时做啥，如何做法……