咸鸭蛋

　　桐乡地区有端午节吃咸鸭蛋的习俗，因此，以前农村几乎家家户户端午前都要腌鸭蛋。农民腌鸭蛋方法十分简单，等家里养的麻利鸭(身体小，但生蛋多)下了二三十枚鸭蛋，便取出一只旧铁锅或一片破甏，从河里抓几把烂污泥放进去，将鸭蛋洗湿，裹上粗盐，放进烂污泥拌一拌，盖好锅盖或用一张薄膜将破甏包好。想吃淡的，二十来天就可取出食用，要吃咸点的，就要等个把月。

　　我小时候，母亲带我去屠甸镇一个叫石泾公园的地方玩，准会抓几把假山上的黄泥回来腌鸭蛋。我当时心想，用黄泥腌的鸭蛋一定格外好吃，母亲准是掌握了这方面的诀窍。

　　去年立夏前，一个朋友送我几只自己腌的咸鸭蛋，她是用盐和辣酱腌的，没有放泥，洗起来倒很方便。

　　但这些方法，都腌不出顶好吃的咸鸭蛋。真正好吃的咸鸭蛋，蛋黄会流油，桐乡人叫“走油”。散文大家汪曾祺在《故乡的食物》一文中写到了高邮咸鸭蛋，其中有这样的句子：高邮咸蛋的特点是质细而油多……高邮咸蛋的黄是通红的……我在北京吃的咸鸭蛋，蛋黄是浅黄色的，这叫什么咸鸭蛋呢！

　　要让鸭蛋多出油，须用到白酒。先将鸭蛋洗干净，考究点可以用刷子刷，放在太阳底下彻底晒干，再放到白酒中浸湿，在盐中滚一滚，最后放到罐中密封。放白洒是让鸭蛋多出油的关键，因为白酒可加速蛋内的蛋白质凝固，使蛋黄内的油挤出。白酒度数越高越好。另外，要注意的是，用来放鸭蛋的坛或罐不能见水见油，否则容易变质。