说水菜

　　在桐乡一带，水菜专指河蚌肉，究其原因，我想是河蚌终生生活在水中，而且像植物一样离不开泥土，叫它水菜，恰如其分。有一个谜语是说它的：“生在污泥中，不吃也不动，浑身一副骨，任凭风浪涌。”说得非常形象。

　　水菜是餐桌上的美味，南方人食杂，尤其喜爱。虽说“冬蚌夏螺蛳，”水菜冬天最肥壮，味最美，但吃得最多的还是夏天辰光，原因很简单：夏天捕捞容易。以前，一到三伏天，河港浜汊中到处有戏水的人，水乡的男人都会游泳，不少女人也会，在水中既可享受清凉，又有收获，捉到鱼蟹是一点也不稀奇的，而螺蛳、蚬子、水菜到处都是，螺蛳、蚬子在浅处，一摸就是一把，水菜喜阴凉，深藏于河底。摸水菜，先要会踩水菜，踮着脚尖，慢慢地在淤泥上踏勘，水菜大部分嵌于泥中，一小部分露在外面，所以很容易踩到。一旦踩到，便一个“猛子”下去，摸上来就是。有些水菜很大，一下子摸不上来，先要搅松周边的泥土，再拔出来，真像拔一株青菜一样。水菜是群居的，往往是一窝，摸到一只，就能摸到许多。有些河段特别多，我小时候，家门前长山河五龙漾边的聚龙桥下最多，村里水性最好的三丫一个“猛子”下去，能摸上七八只上来，手里捧着，腋窝下藏着，大腿间夹着。他摸水菜，多半是跟人比赛，玩玩，很少拿回家。聚龙桥下水菜多，是出了名的，所以一到夏天，二三里路外的村庄也有人来摸，他们是挑着挑桶来的，来时空空，去时满满，兴高采烈的。

　　冬天要吃水菜，没有人敢脱光衣服下水去摸的，一般是去捡、去耥。腊月里，农民经常会把浜兜、池塘车干，捉鱼来过年，水干后，水菜依旧静静地呆在淤泥里，但它也要呼吸，会在淤泥上留下一个小气眼，看到这个气眼，就等于捡到这只水菜了，百分之一百，不会错。耥就是用铁耙去耥，人不用下水，只站在河岸，一铁耙一铁耙地耥，总有几只水菜被耥上来。

　　水菜的品种有三种：鼓蚌、尖蚌和刀蚌。鼓蚌最多，蚌壳丰满而鼓起；尖蚌小而尖，形如匕首，多在浅滩；刀蚌扁而略方，形如菜刀，多在深水中，比较少见。

　　水菜摸来后，最好是放在盛满清水的脚桶里养上一个时辰，因为水菜中有小蚂蟥寄生着，所以要撒上几点菜油，茶油很香，蚂蟥闻到，纷纷钻出来上当。杀水菜的工具只是一把割草的吉子，轻轻插入蚌壳，“砉”的一声撬开，刮出肉，剔除泥肠，洗尽，水菜上最外面的一块肉，质地较硬，最好用吉子棒敲敲软。旺火烧一个钟头便可食用，常与霉冬菜同煮，香味倍增，“冬菜水菜肉”是一道传统的江南民间菜肴。水菜肉性寒，有滋阴之效，但有胃疾的人不宜多食，否则容易不消化，导致便溏腹泻。

　　蚌壳两面都有美丽的花纹，外面的花纹以青、绿、蓝、黑等色居多，一圈一圈的，很好看，黄色多出现在边沿，而且较阔，里面以白色为主，但细看也有花纹，对太阳光，可以看到隐隐约约、一闪一闪的蓝光，这是活动的光，比外面的更好看。在以前，蚌壳还可充当工具用，尖蚌的蚌壳状若匕首，可用来剐刮水果，秋冬时节，乡下老年人喜食萝卜，然齿摇不堪咀嚼，乃用它来刮之，“唰唰”有声，锋利如刃，其动作之麻利，叹为观止。而刀蚌的蚌壳多用作盛具，以前农家常用它舀米、舀糖，十分利索。蚌壳烧成灰，还是一种肥料，它对韭菜最有益，所以，以前农民常将蚌壳集中堆放在道地门前，到冬天时点火烧掉，然后均匀地撒到韭菜边，再敷上细泥过冬，来年韭菜长势肯定好。

　　说起河蚌，有一个故事不可不说。宋朝徽宗时，有一宠妃病痰嗽，终夕不寐，面浮如盘。徽宗呼医官李防御治之，并立状，三日不效当诛。李忧惧技穷，与妻泣别，忽闻门外叫卖嗽药，一文一帖，李买十帖，乃入宫授妃服之，妃当夜嗽止，面肿亦消。徽宗大喜，赐万金。李寻访前卖药人，厚价求其方，一睹，乃蚌壳粉耳。