桐乡豆瓣酱

　　俗话说：“柴米油盐酱醋茶”，酱是开门七件事之一，一天都离不开。在上世纪七十年代以前的农村，家家有酱瓮、酱碗、酱罐头。酱是农户用豆来晒制的，所以俗称豆瓣酱。

　　酱，既是烧菜佐料，亦可当菜肴，农忙时“酱笃笃，二碗饭落肚”。炖、蘸、烧、炒、煮，一样离不开酱。酱炖南瓜丝、酱炖茄子、酱炖黄豆；酱蘸胖蚕豆、酱蘸黄瓜、酱蘸熟萝卜片、酱蘸大葱；酱烧螺蛳、酱烧鳝段、酱烧春笋、酱烧鸡蛋……酱是百搭，任何菜肴添加酱后，伴有浓郁酱香，色香味俱佳。以前一户农家一年吃掉三四瓮，还不算多。

　　嘉庆四年(1799年)，桐乡县令李廷辉编纂的《桐乡县志》记载：“辣酱，黄景山造，将辣茄用菜油煮沸，磨碎筛均挽和面中，用于造酱”，同时记载：“伏天造酱，不出虫”。从时间上推算，李县令编纂县志前已有制酱，黄景山始制辣酱，亦有1996年版《桐乡县志》记载，光绪年间的桐乡辣酱是著名特产。《乌青镇志》记有：“咸丰九年(1859)，开设叙昌酱园”。叙昌酱园现位于西栅景区通安街16号。可见桐乡制酱历史久远，是一种传统的地方特产。

　　改革开放后，各种国外生产的酱漂洋而来，俄罗斯的鱼子酱、美国的番茄酱、韩国的炸酱，吊人胃口，颇觉新鲜。而国内北京所产的“六必居”甜蜜酱、山东的果子酱、四川的麻辣酱，人见人爱，放到了桐乡人的餐桌上，而风靡全国的“老干妈”香辣酱更是家家必备。

　　面对蜂拥而来的国内外品牌酱，桐乡唯一酿造“梧桐牌”甜辣酱的桐乡酿造厂倒闭，而乡村中的自制豆瓣酱更是销声匿迹。桐乡的制酱传统就此淹没在漫长的时光中。

　　去年，我在编纂《新联村志》时，发现老年村民对以前自制的豆瓣酱依依不舍，对当年制作的情景津津乐道，于是通过他们的口述，我整理了桐乡豆瓣酱的制作方法。在这传统的制酱方法中，仿佛能够闻见浓郁的酱香味。

　　夏至后，小麦、蚕豆成熟登场。将小麦磨粉去麸，蚕豆浸水发胖，去壳成豆瓣，煮烂，与面粉搅拌掺和，比例为各半。掺水后捏成饺子型的疙瘩，均匀地放入蚕匾，上面盖严。几天后自然发酵，生出又细又长的白毛，放置烈日下暴晒，严防雨淋。捏碎成颗粒状(俗称鱼籽)，倒入大钵或小缸中，根据鱼籽多少，掺水放盐，一般为鱼籽2斤，投水2斤，盐1斤，其咸度标准是以鸡蛋浮于上面为宜。然后置于烈日下再暴晒，每天搅拌一次。为防雨淋和苍蝇入内，备好酱缸盖，在其口上扯一层薄薄的丝棉。三伏天一过，颜色由暗红渐变成有光泽的紫色，散发出微微酱香。至此酱成，储藏在酱瓮中备用。