乡村“杜酒”香

　　在桐乡崇福一带，过年过节请亲朋好友来家里吃饭叫请吃年酒。请人吃年酒一方面要准备丰盛的鸡鸭鱼肉等小菜，另一个方面就是要准备好酒，酒不是那些贵州茅台之类的高档货，而是乡村人自家用糯米酿制的杜酒。

　　当年，曹操就有“何以解忧，唯有杜康”的诗句，“杜康”是中国古代传说中的“酿酒始祖”，民间有多种传说，汉《说文解字》载杜康始作秫酒，又名少康，夏朝国君，今洛阳人。因杜康善酿酒，后世将杜康尊为酒神，制酒业则奉杜康为祖师爷。唐代杜甫《题张氏隐居》诗之二：“杜酒偏劳劝，张梨不外求。”宋代王楙《野客丛书·杜撰》：“然僕又观俗有杜田、杜园之说。杜之云者，犹言假耳。如言自酿薄酒，则曰杜酒。”

　　杜酒在桐乡具有地方特色，“杜”字在桐乡方言里还有土本和自谦的意思，说鸡鸭是杜的，就是自家养的鸡鸭，“杜鸡蛋”就是自家养的鸡生的蛋，从田头地里拔来的青菜大蒜就叫杜小菜。但杜酒就不是那么简单的“杜”了，杜酒是乡村人酿制的米酒，杜酒有文化传统，更是民间工艺的体现。在我看来，酿制杜酒是一种艺术性很强的活儿。在乡间，流传着一句话：喝酒的人不会酿酒，酿酒的人不会喝酒。这话有一定道理。我父亲是非常喜欢喝酒的，他就是不会酿制很好的杜酒。同样是上等的白花花的糯米，经他那么一折腾，酿制出来的杜酒要么是不清香，要么是酒味有点酸，所以大多的杜酒是请村上别人来做。

　　村上的阿兴是个喜欢喝酒又会做杜酒的人。阿兴个子矮小，其貌不扬，但酿制杜酒技术挺高。每每村上人家要酿制杜酒，就请他上门。做杜酒按量30斤米叫“一作”。这个“作”是和以前酿酒的作坊有关，一般村里人过年就做一作杜酒。主人家在下午先把糯米洗净在农家土灶上用蒸笼蒸成粢米饭，晚上就请阿兴来吃晚饭后做杜酒，这时村上总会有很多人来看热闹，也有人想学点酿酒的技术，其实阿兴酿制杜酒是在大家的目光下进行的，完全是公开操作。阿兴先把凉透的糯米饭放在大缸里，然后撒入酒药，把白亮亮粢米饭揉均匀，然后把拌上酒药的糯米饭挨紧在酒缸里，中间空一个窝，好了就在酒缸上盖上稻草编成的大盖子，把酒缸存放在稻草里。一般过了两天，能在房子里闻到酒香了，就可以打开酒缸盖子兑酒了，兑酒就是用凉透的开水放入到已经发酵的酒缸里，一般是一斤米兑一斤半水，有人喜欢一斤兑一斤，那酒的含量就高。过了几天，缸里便是清清的香香的杜米酒了。有人按阿兴的方法去做，结果酿制出来的杜酒总比不上阿兴酿制的好。有人就请教阿兴做杜酒的诀窍，阿兴说：酒药要拌均匀，米饭要压紧松正好，兑酒要把握火候。说得很有道理，就是酒药均匀到米饭，压的松紧正好有利发酵，兑酒适时酒质好。道理上是这样，但操作起来其他人就比不上阿兴那么熟练，杜酒的味道也没有阿兴酿制的色清质醇味香了。

　　吃年酒时，主人家就把杜酒放在茶壶热一下，倒到客人的碗里，热腾腾的杜酒弥散的是一种醉人的清香，酒不醉人人自醉，男女老幼都可以喝上一点，暖身热心，温馨幸福无比。林清玄有句话：爱过方知情重，醉后才知酒浓。喝过杜酒醉过的人才感知杜酒的醇浓。吃年酒喝杜酒吃的是一种热闹一种情谊，比较亲近的亲戚在吃年酒时总会不醉不散，儿时我父亲去我寄爷那里总会喝醉，有次我父亲喝醉了出来到门外把窗一拉，木窗就掉下来，在半路上的泥泞中父亲醉醺醺走到田间，我和弟弟好不容易拉着他走到了村上的竹林处，他忽地躺下要睡了，让我们哭笑不得。

　　还好，那时的人是靠腿走路的，喝醉了不影响他人，也没有酒驾这个词。当然杜酒喝多了醉了，也没什么大事，喝点热茶后醉醺醺睡一觉醒来就没事了。不像喝高度烈酒伤身体。想当年李白斗酒诗百篇，杜甫喝酒忧国忧民，也是喝杜酒之类的酒吧，当然中原的杜酒大概是高粱粟米来酿制的，没有我们桐乡人用上等的糯米酿制那么细腻精致。杜酒深受人们的喜爱，但酿制起来总不是那么简单，渐渐的酿制杜酒的人家越来越少，有些人家在婚宴或过年过节时，还让人酿制杜酒，杜酒不杜，杜酒是招待客人很客气的酒了。后来卢母那里有了几个专门做杜酒的作坊，对外出售杜酒，但人们感觉作坊里的杜酒不是真正的杜酒，味太甜不醇，力量太大有烈酒的成分，慢慢这些酿制所谓杜酒的作坊也淡出了人们视线。

　　在民间，杜酒是村人劳动智慧的结晶，酿制杜酒也是非物质文化遗产的一个方面吧。