新年里的茶食

　　杭嘉湖地区的茶食非常有名。以长江之分，通常是“南甜北咸”，南方的茶食由于讲究精工细做，故又被称作“嘉湖细点”。

　　乌镇本地的常年性茶食有云片糕、玉带糕(也称桃片)、椒盐麻糕、五香麻片糕、烘片糕、姑嫂饼、状元糕、棋子饼、桔红糕、麻饼等，季节性的茶食主要有蜜糖糕、软糕、薄荷糕、绿豆糕、月饼、酥糖、年糕、寸金糖、白麻片，黑麻片、山楂糕等等。杭嘉湖是稻米产地，所以茶食的主料是糯米和硬米用石磨磨成的米粉，间有用上面粉的，如苏式月饼非用面和油揉成层层薄皮的油面团(油酥)，再嵌上馅子成形，还有麻饼的外层用的也是面粉。

　　茶食的主味以甜食为主，很少有咸食的(现做现卖的内馅软糕和肉月饼是咸的)，还有一种是为了调合口味把糖盐掺和形成的椒盐，如乌镇的传统名点姑嫂饼，至少已有百年以上生产历史了。由一家“方天顺”的夫妻茶食店精心制作，有玫瑰(白芝麻)和椒盐二种。民国《乌青镇志》载：“用极细麦粉和糖及芝麻印成圆饼，有椒盐者，有白糖者，味甘而润，远近著名。”姑嫂饼油润麻香，入口酥松脆糯，咸甜适口，不腻不寡，充满乡野滋味，但不粗砺。民间传说它是因姑嫂二人斗气而成，故民谣有“姑嫂一条心，巧做小酥饼，白糖加椒盐，又糯又香甜”。姑嫂饼的形状酷似棋子饼，但比棋子饼大(清末民初时的姑嫂饼大如银元)。所有配料跟酥糖相仿，也是面粉、白糖、芝麻、猪油等，但其味比酥糖可口，具有油而不腻、酥而不散、既香又糯、甜中带咸的特点。

　　以前的茶食店都是前店后坊，有的还连着住屋，都聘有师傅，自产自销，店主都是行家里手，所生产的茶食重视食品质量，选料严，加工精，如酥糖重麻、年糕重糖，大方糕用的是香粳米，云片糕选用上等通边糯米，经炒熟、磨粉、储存备用，然后蒸煮成型、切片，每道工序认真考究，深受百姓喜爱。

　　春节是茶食销售的高峰期，也是家家户户必买的年货，那时的年货茶食品种主要有云片糕、定胜糕、年糕、酥糖、桃酥、寸金糖等等。若有客人上门，先端上一碗热气腾腾的镬糍(锅巴)茶，接着泡上一杯熏豆茶，里面有熏豆、芝麻、胡萝卜丝、青橄榄等，一般人家还会在茶几上摆一个茶盘，即果盘(又称九格盘)，打开盖露出形状不同的九个格子，里面装有不同的茶食，如瓜子、花生、奶糖、蜜枣、桃酥、寸金糖之类，以供客人食用。南宋谈钥(归安人)所撰的《嘉泰吴兴志》中记载：“乌戍乳酥最佳，又为花果鱼鸟之属，以为盘饤之华，可用寄远。”乌戍即乌镇，乳酥就是后来的酥糖。由此可见，南宋时的乌镇茶食就已经非常有名气了。

　　整个新年里，人们走亲访友，带的礼物无非是一盒饼干或一个酥糖包(由八小包或十二小包，用老糙纸包扎成方楞角的长方形，面上加一张印有“金字招牌”的大红蜡光纸，用花带子捆扎)，再客气一点的，是加上1至2个“簧篮”的定胜糕。

　　正月十五元宵节，乌镇人吃“糯米圆子”，这是传统风俗，因此民间有“上灯圆子落灯糕”之说。春节过后，不同的节令有着不同的茶食，如二月二吃撑腰年糕；清明吃青团子及芽麦塌饼；四月为养蚕时节，四郊农村有“望蚕讯”习俗，吃蚕花糕(软糕)；五月端午吃粽子；九月初九重阳节吃重阳糕；十一月冬至节用新米饭祀灶神、请祖宗，吃冬至馒馒(也称冬至团子)，乡谚有“冬至团子年节糕”；十二月十二日蚕宝宝生日吃蚕花圆子等等，真可谓四时八节茶食香。