记忆中的味道

　　又近年关，走在路上，看到小区的楼上楼下又挂满了各种腊肉香肠，让人垂涎欲滴。想起过去的农村，到了年脚边，农民也会腌制各种食物。

　　顶重要的是腌蹄髈。男主人从肉店挑来一只大蹄髈，放到旧脸盆里，用手抓起一把把粗盐，用力均匀地涂抹，每个地方都不能落下，然后用另一只旧盆盖好。约摸二十来天，腌蹄髈就可以吃了，时间过短则没入味，时间过长则太咸。所以，腌制时要算好过年时间。过年时，咸蹄髈是必备祭祖的菜，除夕夜祭祀完一家人才开始食用。但只是“尝尝鲜”，不敢多吃，因为还要用来招待来拜年的客人。客人当然也不敢多吃，因为知道这一只蹄髈主人家要招待一茬茬客人，尽管主人客气地说“覅客气，来，吃肉。”客人也会识趣地应答：“吃，吃。”但最多稍微夹一点尝尝，并不多伸筷子。咸蹄髈过饭，滋味赞得很，香得来。腌制经验不足的客人还会向主人讨教“秘诀”，而主人也一定会知无不言。

　　咸鱼也是农民必备的菜。当然，这咸鱼不一定作为菜招待客人，大多是自己吃。买来一条大草鱼或花鲢，洗干净，切成一大块一大块，同样用粗盐均匀涂抹。有的人家习惯放到一个草结里藏好，挂在灶口墙上的钉子上，避免让猫叼了去。有的喜欢放到盆里，但要注意用砖头压紧，防止让猫偷走。腌了一定时间，拿出来放到太阳下晒干。吃时，切一小块，放入葱姜调料，往镬子上一蒸。经过腌制风干的鱼吃起来很香，又因为是大鱼只有大刺，鲜有像鲫鱼一样的小刺，故农民非常喜欢。等过完年，菜吃光时，这腌鱼就成了一道好货，有咸鱼过饭时往往会多吃半碗饭。我平素从来不吃海鲜鱼类，但自家腌的咸鱼忍不住还是要尝几口，因为这咸鱼已无鲜鱼的腥味。我奶奶对咸鱼更是情有独钟，吃时连连说“好吃，好吃”。有的农家要吃到清明左右才吃光。

　　腌冬菜更是家家户户必备的家常菜，但冬菜腌制一般在开春割完榨菜时，当然也有冬天自己专门播种用于腌冬菜的。想来，这冬天腌的菜才最应该叫“冬菜”。挑榨菜里好一点的菜蕊，放到小甏里，放一层菜蕊洒一把盐，装满一甏，然后用小棍子揿紧，甏口放一张薄膜，再放上一层厚泥，密封好，半个甏埋到天井中的泥里。腌冬菜要相当考究，腌出的冬菜才香，不然进了水和空气容易烂。农家往往要腌很多甏冬菜。几个月后开甏，小心翼翼撬掉上面的泥，一家人都提心吊胆，想看见第一眼的冬菜什么样。如果颜色乌黑，全家露出笑容，这样的冬菜一定是香的，下面的一定不会差；如果夹带黄色，全家显出愁容，家里的老太一定会叫出来：“哎呀，今年的冬菜腌来弗好哦！”男主人急迫地挖掉一层，看下面的一层。有的农家可能要扔掉半甏，黄的吃起来“酸介介”，有的还出水，这些不适宜做菜。家常菜中，冬菜的地位无怀疑是最高的，被吃的频率也最高。冬菜一般炖汤吃，春天如果切入笋，味道更加鲜美。夏天也可放入番茄、毛豆炖。还可切细放入油爆炒，做成炒冬菜过粥。印象中，秋冬季节，这碗黑乎乎的炒冬菜一直摆在家里的饭桌上。

　　要是吃不光，又怕存久了坏，农民还会把冬菜切细，放到匾里晒干，做成梅干菜储藏，经久不坏。这梅干菜算得上是冬菜的最高级，五花肉放入梅干菜，是一道老少咸宜、又上得大酒店的好菜。我以前当导游时，吃过不少地方的梅干菜扣肉，除了江西鹰潭一个酒店的味道非常好外，其他地方的都没啥滋味，还是觉得桐乡本地的好吃。其实做梅干菜夹肉不难，但梅菜一定要好，闻起来就香，加入红糖、料酒、酱油、盐，多煮，最好煮烂点。这梅干菜夹肉的肥肉一点不油腻，碗里若浮出一层清油，菜和肉油光发亮，这样的梅干菜夹肉必定好吃。如果梅干菜和肉没有光泽，想来下筷的欲望怕也没有了。冬菜不光自己吃，还用于赠送邻居、亲戚，要是城里人得到一包乡下客人送的梅干菜，别提会有多开心。城里菜场卖的，都不正宗，口感很差，绝对比不上农民自己动手腌晒的。我也曾买过几次，吃起来味道都是苦的。无论冬菜炖汤还是梅干菜烧肉，关键要切得细，才能使香气溢出来。另外，农村的老太也会骑着三轮去菜场外面摆个地摊专门卖冬菜，生意绝对差不了。我奶奶五十几岁时，就常和村上几个老太出去卖冬菜，一只甏、一杆秤。每次回来都非常开心，因为当年农民根本没法外出挣钱，何况又是中老年人。老太卖点冬菜得来的几十块钱特别稀奇，她们往往会拿出五块钱给孙子孙女买话梅吃。卖冬菜也成为她们的美好回忆，聊天时常会说起年轻时到哪里哪里都去卖过冬菜。

　　腌萝卜干不普遍，但喜欢的人家也不会放过这一美食。挑选一些长得肥硕的白萝卜，洗净，切成薄片，放入适量的盐和白糖搅拌，装入玻璃瓶中，三四天便可以食用，是佐粥的好菜，咬起来“噗呲噗呲”，吃到喉咙里鲜甜鲜甜。腌的萝卜有水萝卜、干萝卜，根据口味不同选择，喜欢吃干萝卜的，将刚腌好的萝卜放到蛇皮袋里，上面压上几块大石头，把萝卜里面的水压出来，然后放到匾里晒干再食用。

　　农民还会腌大头菜、雪菜、瘤介菜、鸭蛋等，不一一展开了。这些众多的腌制食品，大多就地取材，易于保存，都是农民的宝，体现着他们的生活智慧。过去农村穷，农民很重视吃，总会想方设法利用有限的材料制作各种美味。这些东西是实实在在的物质，其实也是他们的精神所在，充满着农民对未来美好生活的渴望。同时也作为一种载体，体现着村民之间的朴素感情，因为村民之间喜欢相互赠送些。

　　现在生活好了，要吃啥花钱买就是，自己制作太费时和精力。但论味道，还是自家做的好，那里面不光有传统老手艺的魅力，还有家的味道，对故乡的思念。所以，这些东西既是物质的，也是精神的，对离开老家的人来说，恐怕更多的是精神，也能体会出老人对祖辈生活经验的不舍和坚守。再过若干年，或许我们很难再吃到这些从前习以为常、农家必备的的普通食物了。从这个意义上讲，我们说家乡美食才充满了完整的意义。读者读了，也从中不光只看到了吃，还应体会到更高的深意，有时还应当有轻轻的叹息。