我现住杭州城西，一日在小区旁古墩路上看到一家新开菜馆，广告上写着招牌菜是“各类著名桐乡煲：牛蛙煲、黑鱼煲”等等。我感到很奇怪，从小在桐乡濮院长大的我，没有听说过有什么“煲”一类佳肴。这种菜是近些年来外来饮食文化在桐乡的创新之作，并非桐乡的传统名菜。“煲”是大杂烩，对讲究“食不厌精”的杭嘉湖一带的人来说，是不屑的。我是濮院人，对濮院的传统名菜，深有记忆，逢年过节，我也喜下厨，烧几个濮院菜，全家围坐一桌，其乐融融，不亦悦乎！

　　濮院最有名的传统名菜是“芙蓉蛋”。凡是婚庆喜宴，最先端上的热菜就是这菜，犹如西菜的“开胃羹”，称为“头道芙蓉蛋”。“芙蓉蛋”以鸡或鸭蛋的蛋白冲鸡汤后打匀蒸熟，再将鸡丝、干贝丝、火腿丝或虾仁等，勾芡后撒上韭芽浇在上面。此菜鲜嫩爽滑，浇头味色俱美，两者合一入口，可为至味。做“芙蓉蛋”有专用的敞口大碗，一般用蛋五个。我家还有一只“芙蓉蛋”碗，每年过春节，总要拿出来用几次，做这道大家都喜欢的濮院名菜。

　　喜宴必有大菜还有一道称“粉底狮子头”。把五花肉剁碎，调入鸡蛋、面粉，做成比红烧狮子头略大的球，经油炸至金黄，再与木耳、肉皮、笋片等一起红烧即成。此菜因有鸡蛋面粉，肉质松软又有蛋香，口感比全是肉的红烧狮子头更好。我在崇福工作过，崇福也有类似的菜，称“鸡黄肉”，肉不是球状，是条状。

　　“喜蛋”是濮院人都会做的年菜。鸡蛋煮熟剥壳，用线剖成两半，每半爿蛋上，粘上有鲜肉、冬笋和香葱剁成的肉饼，煎熟肉饼蛋，再放点木耳等红烧。旧时大家都不富裕，过年时此菜有肉有蛋，肉鲜蛋香，岂不喜气洋洋！

　　还有“爆鳝丝”，鳝丝用沸油爆透，再加入洋葱丝、姜丝等翻炒，装盘时鳝丝中间略凹，再倒入一些沸油，端上桌面，盆中热油还在冒泡，吃时再洒上胡椒粉，很有特色。我在杭州已十多年，但每次在杭州的饭店吃的都只是“炒鳝糊”，鳝丝滑溜溜，没有爆鳝的香味。即使有名的“虾爆鳝”，在鳝丝外裹上面糊再爆，爆后也已不知鳝味了，所以常常怀念濮院的“爆鳝丝”。

　　每年立夏日，饭店有时令菜“蒜捣猪头肉”供应。将新鲜猪头肉白烧后去骨，切成薄块，蘸上白酱油和捣碎的蒜泥食用。濮院人有“猪头肉，三勿精”的谚语，此菜皮肉酥软，肥瘦适度，加上蒜香，很有时令特色。说起“白酱油”，我在杭州还有过一笑话。 “白酱油”一词，是我们这一带人对鲜酱油的叫法，外地人不懂。在杭州我去小店买白酱油，服务员瞪着眼睛看我，说：“酱油都是红色的，哪来白的！”以为你这人有毛病！从此在杭州我就说“鲜酱油”了。

　　濮院的羊肉，是冬季最有名的佳肴。羊肉都带皮，红烧或白烧，与乌镇等地不同。冬天的酥羊大面，红烧带皮羊肉，湿面宽汤，撒上细葱，肉酥、汤鲜、葱香，是十分诱人的美味。吃羊肉面要赶早，旧时有清晨“打着灯笼去吃头汤面”的说法，头汤面汤清澈，所以下出的面好吃，去得晚，面汤已糊，味就打折了。小时候能吃羊肉面是一件奢侈的事，家里有时去切点白切羊肉，或买一羊肝，用白酱油或细盐蘸着吃，是很好的荤菜了。羊零散(羊内脏、羊骨头汤冻成卤)因价廉物美，就吃得多一些。

　　臭豆腐干是濮院人都喜欢的家常菜，闻闻臭，吃吃香，价廉物美，风味独特。炖臭豆腐干肥嫩，油沸则香糯，这两种吃法，各臻其美。我未到杭州时，家里有小臭卤甏一个，可自制臭豆腐干、臭毛豆等。炖臭豆腐干要用金黄的菜籽油才香，其他调和油风味就大打折扣。而油沸臭豆腐干要边沸边趁热吃，抹点红辣酱更香。二○○七年我与小女婿去濮院拍老街照片时，曾在南横街路口的油沸臭豆腐干摊边，站着一口气吃了八块，至今常忆其味。我吃过绍兴、长沙等地的臭豆腐干，又硬又黑，全没有桐乡、濮院的好。

　　除臭豆腐干外，霉笕菜梗也是餐桌上的家常美味，用菜油炖，撒点红辣椒，肥美鲜香。

　　当然江南一带的常见那些菜肴，如红烧蹄膀、走油蹄膀、嵌宝鸭、荷叶粉蒸肉、乳腐肉、清蒸桂鱼、鱼丸、鱼羹等亦是濮院人酒桌上的佳肴。濮院菜的美味，是难于让人忘怀的，许多菜还不时出现在我家的菜桌上。