桐乡人向来食不厌精，今自诩为“美食家”者不少，能品评各地菜肴，却很少有谈桐乡本地名菜特色者。殊不知桐乡菜在苏、嘉、沪、杭一带曾负盛誉，有“桐乡一餐压苏杭”的美名。桐乡菜所以能誉满江南，是因为曾经出过一位名厨姚炽昌的缘故。毛乐庐先生专述桐乡掌故的《乡音》一书中即有《姚炽昌》篇。乐庐先生记人述事，亦赞亦叙，颇有太史公文风，简雅可诵，全文抄录如下：

　　老饷有谚曰：“食在羊城还是虞山好，桐乡一餐压苏杭。”桐乡菜负如斯令誉，自名厨司姚炽昌始。炽昌本姓王氏，东郊鲇鱼兜农家子。总角从姚四习烹饪，姚高艺丰财，无任赏识，妻以长女为赘婿焉。督课弥严，尽传其技。而炽昌能挹渗各地名菜精粹，保持特有适口肥甘，所以极享盛名。孟子曰：不知易牙味美者，是无口也。凡传统名菜及新颖佳肴，经其烹饪，无不味美绝伦。既属现代易牙，能不令人垂涎耶！今炽昌已殁，犹脍炙人口。

　　现今八九十岁的老人，都还知道姚炽昌其人，或许还品尝过他所烹调的佳肴。炽昌原姓王，出生于城郊鲇鱼兜(在今梧桐镇幸福村)农家。从小拜厨司姚四为师，后被招为女婿，并传授了全部烹调技艺。而炽昌能发展岳丈的烹调特色，终于成为一个声名远播的名厨司。民国十六年(1927)至抗日战争开始(1937)，是桐乡姚氏菜系形成和发展的鼎盛时期。到一九四九年解放时，炽昌已五十多岁，后来回到鲇鱼兜乡下，并终老乡间。现在那里仍有他的后人。

　　从晚清到民国时期，姚氏菜一直代表着桐乡烹调水平，而姚炽昌则是姚氏烹饪技艺的杰出代表。是他大大提高了桐乡菜的声誉。

　　当时桐乡传统筵席的最高规格称“六菜六炒，四点四荤、十六回饯”，以鱼翅席为最高档。

　　所谓“六菜”，指六道大菜，即全蹄、全鸡、全鸭、全鱼、火方、暖锅。有时虾子海参、炒鼋鱼(即甲鱼)用大盆上，亦作大菜。过桥芙蓉蛋亦属大菜。如果是鱼翅席，头道大菜就上鱼翅。

　　“六炒”是六道炒菜。桐乡习俗，六炒中必有一道甜味，用喜沙羊尾或莲子羹，而且喜沙莲子、发菜并用，取“连发”吉口意。其余炒菜有虾仁、鳝丝、蹄筋、腰子、时件、咖喱鸡、鲈鱼，以及小盆虾子海参、炒鼋鱼等。

　　“四点”指四道点心，有紫粉饺、盒子酥、烧卖、春卷或鸡蛋咸糕。后为制作方便，改用八宝饭。

　　“四荤”指四道冷盆，亦称荤盆，即白鸡、爆鱼、油爆虾或盐水虾，火腿片、及鸡鸭肫肝之类。

　　“十六回饯”，是四样糖式，四样糕点，四样水果，四样炒货的合称。

　　姚氏以桐乡传统菜肴为基础，挹渗各地名菜精粹，并有发展和创新，形成了有自己特色的桐乡名菜系列。现择其主要者略作介绍于下。

　　“蜜炙火方”，姚氏名菜之一，与一般火方不同者，煮成后用鸡汤、豆粉加糖浇芡，再撒上碎玫瑰花，极为可口。

　　“鸡麻鱼翅”，“鸡麻蹄筋”、“鸡麻海参”，皆姚氏独创之名菜。取鸡胸肉，用排剁法制成鸡茸泥，以水绿豆粉捏匀，用以调芡着腻，风味独特。

　　“桐乡三糊”，即鳝糊、蟹糊、鱼糊，均姚氏特色菜。别处都称鳝丝，独姚氏所烹特称鳝糊。其不同者是浇烫鳝鱼时，必至熟透，待嘴完全开足才取出划丝(然易断难划)。经油爆，互相黏结，不再成丝，故称鳝糊，味特佳。蟹糊即蟹粉。鱼糊用鱼肉加蛋制成，可代蟹糊，故或称假蟹糊。

　　“扣干贝”、“扣三丝”，扣菜为姚氏所擅长。将各式原料排列配叠于蒸碗中，上笼蒸透，用盆子扣于碗上，整碗翻覆于盆中，保持原来配叠次序，再浇淋鲜汤麻油之类即成。三丝者，肉丝、火腿丝、笋丝也。

　　“雪冬”，这道菜现在已很普通，但在姚氏之前，桐乡人认为雪里蕻是杜品，都用京冬菜炒冬笋，称“二冬”。炽昌改用雪菜，盛传至今。

　　“虾圆”，姚氏拿手功夫菜。将虾仁捣碎成细茸，用槌打成麻糊，至质糯，成胶状。用手将虾胶捏成豌豆大小丸渗入沸水锅成圆。氽熟后捞出，加鲜汤及配料而成，为桐乡菜之名品。

　　姚氏所炒“虾仁”亦与别处清虾仁不同，加入香蕈、冬笋、韭菜，味更胜。所作“芙蓉蛋”，用鸡蛋、鸭蛋相并，讲究火候、蒸至微噗，味最美。其他如“干贝汤”和新年春宴中专用之“虾子春笋”、“春鱼”(即小黄鱼)等菜肴，均为脍炙人口的姚氏名菜。

　　姚氏菜除了手艺精湛，调味独特外，取料极严亦是特色之一。如鱼翅必用日本产“大肉吉”，“蜜炙火方”所用火腿肉必用滴油去净后至骱骨间一刀，取其精中有肥等。

　　姚氏素菜同样极享盛誉，所作“豆干丝”、“黑木耳”、“红枣白扁豆”等均有独特风味。尤以“豆干丝”被称誉为天下第一。姚氏豆干丝与一般者迥异。所用原料亦是胖包干，但先放入未达沸点清水中一氽，(不能久，久则空)。捞出后切成细丝，其细的程度以刀甩之能飞黏于壁为宜。虽称素菜，实则烹调时用荤汤扎味，味美无比。

　　当然，姚氏菜亦有不足处，即用油偏重，使连吃两餐以上者觉得口腻而减味。所以品评家称桐乡菜是第一餐最佳。因此“桐乡一餐压苏杭”美誉中，“一餐”两字极有讲究，其用词之严之切，亦令时下弄文者叹服。