最近，桐乡人的正餐或者夜宵聚会中出现了一种新宠吃法——“蒸海鲜”。

　　与此相伴的，便是提供“蒸海鲜”服务的大小店家接连开出，用业内人士的话来形容，就是“真的是疯掉了，如雨后春笋一样出现”。据记者的粗略统计，仅市区就大约有20来家。

　　如此“蒸蒸向荣”的现象背后，人们不禁要问，“蒸海鲜”为什么会这么火？越来越多的店家开出来，店家和消费者又会得到什么？市场一旦饱和，风险会有多大？记者也带着这些问题进行了调查。

　　蒸海鲜店在桐乡露脸近半年大小店家已有20多

　　“市区开的第一家蒸海鲜店应该是叫‘大口锅’，目前听说它已经有3家桐乡新店挂靠，8月份开了‘海蒸鲜’、‘蒸先生’、‘大铁锅蒸品坊’，再到后来的‘蒸不同’，还有其他小一点的店面也有7到8家。”福建人王功须在市区屠甸路上经营东南海水产品海鲜商行，因为不少店家都是在他这里购进海鲜，所以他对最近桐乡出现的“蒸海鲜”风潮比较了解。据他估计，目前桐乡的蒸海鲜店家大大小小应该有20家以上。

　　市区屠甸路与景雅路交叉口处的加油站，平时因私家车加油而常出现堵车的情况。而最近，堵点向东边一幢浅蓝色4层小楼转移了。到了饭点、夜宵点，这幢小楼前的小块停车区域基本上被各种中高档车占据，来晚的车主只能把车开到后面的停车场。这里就是目前市区规模较大的一家蒸海鲜店——蒸不同。

　　据了解，这家店已开业已有半个多月，目前有两层楼的营业区域，日常提供32个餐桌待客。“一般都要提前预订才有位子，像周五、周六、周日，每天都在80到90桌，周一到周五平均每天也在60桌。

　　有新开的，也有转型的。细心的市民也许早已发现，原来开在市区校场路银园大酒店旁边的“民家炉鱼”不见了，取而代之的是“民家蒸鲜”。

　　蒸海鲜模式门槛较低跑量的店家利润比较可观

　　“臻品蒸汽海鲜坊”位于濮院镇区繁华路段的蒸海鲜店，是目前濮院唯一家同类型海鲜店。据日常主事老板俞良明介绍，目前蒸海鲜这种吃法最兴盛的地区，是在广东中山、深圳等地。

　　去年9月份，“臻品蒸汽海鲜坊”的另一位合伙人施鑫峰到广东中山出差，偶然吃到了当地的蒸海鲜，觉得很好吃，于是决定把这种美食模式带回来。

　　无独有偶，市区“蒸不同”的投资人这几天也在紧锣密鼓地筹备其在平湖的分店开业。“我们现在提供30多种海鲜，全部从广东南海的海鲜养殖基地进货，省去中间环节，走的是平价海鲜路线，比桐乡菜场的价格还低。”面对记者关于扩张信心和竞争优势来自哪里，有近10年从业经验的店长李尧分析，一是有价格优势，二是海鲜保证新鲜，三是能为顾客提供个性化服务，“我们有这个自信。”

　　事实上，“蒸海鲜”这种餐饮模式之所以在桐乡如此快速地被复制经营，在业内人士看来，主要基于几个方面：蒸海鲜店一般不需要聘请大厨，就在人工成本方面省去了不少；蒸海鲜做法简单不复杂，主要是做好购置相关设备、保证海鲜供应新鲜；人均消费也不算太高，若店家不过于加价，以跑量为主的话，利润也还是比较可观的。

　　快速扩张的市场并非没有隐忧业内人士认为蒸海鲜将经历“寒冬”

　　目前，桐乡市面上提供的蒸海鲜餐饮服务基本分为两种模式：一种是如“臻品蒸汽海鲜坊”、“蒸不同”、“蒸先生”等，采用购自广东的专业设备，依靠其产生的蒸汽并设定不同时间蒸海鲜，所吃的锅底是借助海鲜等蒸出的汁水煮出的海鲜粥。另一种是如“民家蒸鲜”、“海蒸鲜”等采用大口锅，借助已熬制好的的膏汤汤底加热产生蒸汽将海鲜蒸熟，一般是先吃汤底再吃蒸熟的海鲜。

　　蒸海鲜的吃法及其相配套的餐饮环境，很大程度上决定了这种餐饮模式适合人群，那就是朋友聚餐、家庭聚会等私人性质的宴请，而并不适合高档宴请消费。同时，海鲜蒸着吃的吃法，由于没有油脂加入，营养价值不流失，这些健康养生的好处，能够吸引一些对养生比较注重的消费者。

　　作为跟这种餐饮模式有直接关联的商业生态链上的一节，王功须直言：“我觉得这种店铺太多了，吃的时间长了，也会腻的。”他表示，自从“蒸海鲜”的吃法风行后，来他店里购买海鲜的市民明显增加了，购买品种也从以前最多两三种，增加到现在的八九种，很多选购的市民买回去，自己在家里也是蒸着吃。他还透露，一些经常接触的酒店厨师和开饭店的老板判断，“蒸海鲜”这种餐饮模式的生命力不会太强，走得不会太远，何况现在每个月都有新开的店。另外，人均消费在100元上下，说到底也并不适合所有的工薪阶层。“臻品蒸汽海鲜坊”的老板俞良明意识到，目前20多家的市场已经趋于饱和，“越是开得大，生意不稳定，损耗也越大。现在都是跟风，未来肯定要经过一阵大浪淘沙。”

　　这样的形势，除了不断被分割市场份额造成竞争压力，还有来自经营模式本身的因素。冬天临近，海鲜肉质少、品质下降，会影响顾客的消费选择。同时，海鲜数量减少，相应的价格会提高，成本抬升，利润空间受到挤压，而人员工资、设施运维和房租费用、海鲜损耗带来的成本等却不会减少。“熬过了这个冬天，等到明年夏天到来时，我们环境舒畅的大排档优势就会体现出来。”岳从顶带着几分忧虑又有所期盼地说。