勤俭节约是中华民族的传统美德，正因为如此，有些人都会把今天的剩菜留到第二天再吃。但殊不知，多数熟食是不能久放的，如果放过夜，食物不仅会失去鲜味，还会对身体有害。去年9月起，桐乡实验小学集团振东小学3名小学生组成了一个实验小组，在科学老师的指导下，对隔夜菜做了一番调查研究。近日，这项调查研究还获得了浙江省少儿科技创新大赛的大奖。她们得出结论，多数隔夜菜确实含有亚硝酸盐，但含量较低不足以急性中毒。

　　 带着这个结论，记者采访了市疾控中心卫生监测科科长张晓怡。她告诉记者，孩子们的结论有一定的可参考性，隔夜菜自身生成的亚硝酸盐确实不容易中毒，但亚硝酸盐易致癌。她建议，剩菜不宜久留，偶尔吃可以，千万不要经常吃。

　　隔夜菜是否有害？小学生动手找答案

　　 在振东小学，记者见到了参与这项实验的3名同学和她们的两名指导老师。4月中旬，这3名同学刚刚在浙江省少儿科技创新大赛上完成答辩，也赢得了荣誉。

　　 5年级的葛晨奕是其中一名成员，她说，她最初关心这个问题，是因为爸妈为了要不要把剩菜倒掉起了分歧。老爸认为，剩菜可以吃，不必倒。老妈则认为，剩菜放久了，会产生亚硝酸盐，坚决不能留。“到底剩菜会不会产生亚硝酸盐呢，会不会对人体造成危害呢？”葛晨奕跟另外两名同学一起把这个话题带到了科学实验小组的讨论中。

　　 去年9月，在科学老师的带领下，3名女生买来了多种蔬菜充当实验材料。指导老师车晓英说，根据欧美国家的相关统计，在正常饮食中，蔬菜最容易产生硝酸盐，而亚硝酸盐又跟硝酸盐的转化相关。所以，孩子们挑选蔬菜来做实验。

　　 在前期资料查询的过程中，孩子们了解到，植物大多都含有硝酸盐，硝酸盐在植物体内某些酶的作用下会转化为亚硝酸盐。炒熟后的蔬菜里有油、盐，隔了一夜，菜里的维生素都氧化了，使得亚硝酸含量大幅度增高，环境中的细菌也会将植物体内的硝酸盐还原为亚硝酸盐。因此亚硝酸盐含量增加有可能威胁人体健康。亚硝酸盐进入胃后，会在人体内转化为亚硝胺，亚硝胺是公认的致癌物之一。因此，她们实验的目的是，监测烧熟的蔬菜在42小时内的亚硝酸盐含量变化。

　　 在蔬菜的选择上，学生根据不同的种类，选择了9种蔬菜做实验，分别是以芋艿、土豆为代表的根茎类蔬菜，以茄子、番茄、豌豆荚为代表的果实类蔬菜，以西兰花、包菜、青菜为代表的茎叶类蔬菜，以豆腐为代表的加工后的蔬菜。

　　 在这9种蔬菜中，她们各取蔬菜50克，进行蒸煮，煮熟后晾凉，进行观察。每隔几个小时，她们便采用测试亚硝酸盐的专用试剂进行检测，对照试剂的颜色变化进行记录。

　　 经过72小时的密切观察和监测，3名小学5年级的女生完成了这次实验监测，并细心地记下了监测结果。在试验中，土豆、豌豆荚和包菜这三种蔬菜一直没有被检出亚硝酸盐，而其他蔬菜则在不同的时间段内都检测出了亚硝酸盐。在检出亚硝酸盐的蔬菜中，他们发现亚硝酸盐的含量在一定时间内有所增加，有的则基本保持不变。42小时后，多数菜已经腐败变质，因此她们没有继续检测。

　　 随后，她们又补充了一组以咸肉为原料的实验。在检测中，煮熟的咸肉内含有的亚硝酸盐也在42小时内有所增加，但增加的幅度并不是很大，总量跟蔬菜中的亚硝酸盐含量接近。

　　 通过实验，孩子们对剩菜中的亚硝酸盐的变化有了新的认识，蔬菜中的亚硝酸盐含量较低，一般不超过5微克，对人体的直接危害极小。“我们认为，茎叶类蔬菜在放置后比较容易生成亚硝酸盐，含量相对较高，甚至跟咸肉内的含量接近。总体来讲，隔夜蔬菜中含有的亚硝酸盐含量不高，只要不放过42小时，偶尔吃危害不会太大。”葛晨奕把实验结论告诉了记者。

　　什么隔夜菜最有害？专业团队给答案

　　 孩子们亲手做出来的实验结论是否科学？剩菜中的亚硝酸盐是否不必在意呢？记者又采访了市疾控中心的相关工作人员。张晓怡看完孩子们的实验结论，告诉记者，孩子们的实验结论有一定的科学性，但由于实验条件、检测试剂等因素的限制，数据的客观性、科学性还有一定的缺陷。

　　 而指导老师车晓英也告诉记者，孩子们能自己动手开展科学实验验证科学结论，并不是要得出科学结论，主要目的是培养孩子们对科学的兴趣，培养孩子们认真、严谨的科学精神。能在浙江省少儿科技创新大赛获奖，评委会正是看中孩子们的实验课题和研究精神，并不是针对实验结果的。“毕竟孩子们不是科学家，没必要对孩子们的实验结论做过高的要求。”车晓英说，小学生有这样的探索精神值得鼓励，但实验也会有自己的局限性。“孩子们的实验主要以蒸煮菜品为主，可能忽略了酱油等佐料在亚硝酸盐形成中的作用。而且测试试剂是通过辨色来判断的，作为科学实验依据相对不够客观。”张晓怡认为，这些很有可能影响了孩子们通过实验得出的结论。

　　 张晓怡说，孩子们能探索科学实验是好事，但是隔夜菜是否真的要当心，这点应当明确。对于隔夜菜，不少专业机构进行过专门研究，结论比孩子们的更详细、更具体。她介绍，去年浙江大学的一个实验小组就做过类似课题，用炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉、红烧鲫鱼来做了一个亚硝酸盐含量的监测实验。

　　 在浙大实验组的结论中，肉类中测得的亚硝酸盐比蔬菜高，经过6小时后，所有4道菜品中的亚硝酸盐均有所增加，而红烧肉的亚硝酸盐则增加了70%，超过了相应标准。在冰箱内放置18小时后，再经微波炉加热，4个菜的亚硝酸盐含量全部超标，其中炒青菜的变化最大。

　　 在浙大实验组的结论中，还有两点值得市民注意。常温下，亚硝酸盐含量上升最快；蔬菜越不新鲜，亚硝酸盐含量越高。

　　亚硝酸盐超量易致癌隔夜菜少吃为妙

　　 张晓怡介绍，亚硝酸盐是无色透明晶体，跟普通食盐的样子类似，但它可以导致血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运输氧气的功能，导致组织缺氧。长期使用可致癌。成人一次摄入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死。“亚硝酸盐在剩菜中的含量需要引起市民警惕。”她说，有媒体曾报道过因误食亚硝酸盐而致死的案例。一些不正规的熟食摊点会在熟食上添加亚硝酸盐，以增加熟食的鲜亮色泽。但加多了就易引起中毒。她提醒市民，购买熟食千万要去正规店铺，不能上当受骗。

　　 张晓怡建议市民少吃隔夜菜，如果吃隔夜菜不可避免，那么有3点需要注意。

　　 茎叶类蔬菜应避免隔夜吃。通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。如果同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃的话，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。

　　 海鲜尽量不要隔夜吃。鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能。绿叶蔬菜中含有不同量的硝酸盐，烹饪过度或放的时间过长，不仅蔬菜会发黄、变味，硝酸盐还会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐，有致癌的作用。

　　 隔夜汤存放有讲究。最好的保存方法是汤底不要放盐之类的调味料，煮好汤用干净的勺子勺出当天要喝的，喝不完的，最好是用瓦锅存放在冰箱里。因为剩汤长时间盛在铝锅、不锈钢锅内，易发生化学反应，应盛放在玻璃或陶瓷器皿中。

　　 张晓怡提醒市民，冰箱不是保鲜箱，蔬菜、水果等生鲜菜果久放，易繁殖细菌，也容易亚硝酸盐含量增加。至于咸菜、咸鱼、火腿、香肠、酱菜等腌制食品，因含致癌物亚硝酸胺成分，不宜多吃。

　　 专家建议，日常饮食要清淡、新鲜，尽量不要吃隔夜菜，就算是回锅肉、红烧肉也要吃新鲜的。剩菜放置不要超过12小时，水也不宜反复煮沸。市民如发现上腹经常有饱胀、疼痛等不适感，胃炎、溃疡反复不愈等，要及时入院检查。对于40岁以上有肠癌、胃癌等癌症家族史的高危人群，建议定期做相关检查。 (图片由学校提供)