春到江南，草长莺飞。尤其是清明时节，似乎可以听得见万物生长的声音。桐乡这片丰饶的土地，物产丰富，为这里世代居住、生活的百姓提供了众多食材，也孕育了颇具特色的饮食文化，正所谓“一方水土养一方人”。

　　对桐乡人来说，清明节是一个很重要的节日，除了凭吊先人，还有亲戚间的往来。有些亲戚在过年时没有走动的，一般在这个时候需要补上。同时也会邀上关系比较近的亲戚，来家吃清明夜饭(清明节前一晚)或者正清明(清明节当天)吃饭。因而每家每户都比较讲究菜品，除了鸡鸭鱼肉之类的荤菜，其他最拿得出手的就是时令鲜蔬了。为了烘托节日气氛，清明团子也必不可少。

　　马兰头

　　马兰头是一种野菜，春天来临的时候田间地头到处都有。田埂上，屋脚边，这种小小的野菜一丛丛、一条条、一片片。在向阳处一般是紫红色的茎，而在背阴处一般是白色的茎，红色茎的似乎香气更加浓郁。拎着竹篮子、拿把小剪刀，就可以向田野出发挑马兰头去了。挑的时候只挑大朵、只取嫩头，不用多长时间就能挑得一家人吃上一二餐的量了。

　　马兰头在清洗干净后焯水，时间要恰到好处，长了马兰头发黄影响美观，短了苦涩味没有去除影响口感。撩出后放入冷水过水，再挤干水分，捏成一个团，就是半成品了。

　　马兰头的常用做法是清炒、凉拌，或者炒春笋丝、香干丝。马兰头切末，春笋或香干切丝，用上好的菜籽油熬熟，油要多放，因为它是比较“吃油”的菜。急火，下锅翻炒，清香四溢；吃到嘴里，齿间留香。

　　马兰头清热解毒，有独特的馥郁香气，而且还有较高的药用价值。小时候听大人们说清明夜那天一定要吃的，因为吃了以后会“眼目清亮”，因此它是清明餐桌上每家必备的菜品。

　　它还是季节性很强的野菜，一般过了清明，马兰头就迅速长大、抽芯，茎叶粗老，苦涩味更重，很少有人再吃。为了能够在其他时节也能吃上它，有的人家会在马兰头大量生长的时候采集、焯水、晒干，日后炖肉吃，也算是一解馋虫。现在人们通过人工栽培、大棚种植控制它的生长，因而差不多在每个季节都可以吃到，但似乎缺少了野菜的味道。

　　南宋诗人陆游在《戏咏院中百草》诗中曾写到过这种不起眼的小野菜：“离离幽草自成丛，过眼儿童采撷空。不知马兰入晨俎，何似燕麦摇春风？”马兰头既是儿童采撷作乐的对象，又是人们餐桌上的佳肴，可见江南百姓具有采食马兰头的悠久历史。

　　春笋

　　这是清明时节当仁不让的又一美味。

　　称之为“春笋”，自然与“冬笋”有别。冬笋是山里毛竹的幼芽，春笋是普通竹子的嫩芽，且比冬笋味道更鲜美，吃过以后嘴巴里也不会有刺哈感。

　　春笋鲜嫩美味，被称为春天的“菜中之王”。初春，人们经历了一个沉闷的冬天，迫不及待需要尝鲜，刚上市的春笋自然价格不菲。李商隐笔下就有“嫩箨香苞初出林，于陵论价重如金”的描述。

　　春笋的品种很多，产地各不相同。山里来的春笋较早，最早的春节就上市；桐乡本地的笋要晚一些，故称“迟园笋”。笋的外观不同，笋壳有的深褐，有的浅黄，味道也不同，因此挑选非常重要。一般来说，粗壮、矮短、肉白色者为上品，因为这样的笋只露出一个嫩头在地面，大半段都埋于地下，自然鲜嫩。如果笋长长了，肉发青，味道就发苦并带涩味了。

　　春笋的吃法很多，油焖笋是最常见的。记得一年老友来家，我做了一回最奢侈的油焖笋：去笋蒲头和笋尖，只取白色肥壮的中段。笋蒲头偏老，笋尖略带苦涩，中段最鲜美可口。其时，春笋在市场上需要二三十元钱一斤，烧这样一道菜需花费四五十元钱。当然奢侈只能偶尔为之。

　　取春笋中段，拍松，切寸半段，油锅烧热后下海鲜酱料，爆出香味后下春笋，快速翻炒，少许白糖调味，加水煮透后淋上薄芡、撒入葱花起锅。油焖笋用料讲究，上口脆嫩，不带一丝苦涩味。一口咬下去，鲜美的滋味无与伦比，随后在嘴巴里洋溢开来；仔细回味，还能品出一丝甜味，“春季菜王”的称号实在是当之无愧。据说北方的有些厨师不太会做春笋菜，这还让我好生自豪。

　　春笋除了当主料做菜，它还是很多菜品的配料。无论是煎炒、清炖还是熬汤，加入几片春笋，味道立刻提鲜；荤素搭配，各种色彩相间，相得益彰。尤其是腌笃鲜，一定少不了春笋的加入。

　　另外值得一提的是，桐乡本地的竹园里，有一些很细小的竹笋，待它们长长以后揪下，连笋壳一起放入饭锅蒸熟，那可是我们孩提时代纯天然最环保的美味零嘴哦。

　　唐陆龟蒙《丁隐君歌》里写道：“盘烧天竺春笋肥，琴倚洞庭秋石瘦。”这才是资深的吃货啊，不仅饱了口腹之欲，更是把春笋的美味与高雅的精神享受融合到浑然天成。

　　芽麦塌饼

　　清明节前，桐乡人家还会制作一些特色点心，主要有裹粽子，做青、白圆子和芽麦塌饼。尤其是芽麦塌饼，因其味道香甜、制作流程复杂而更显珍贵。芽麦塌饼是桐乡最有特色的传统点心，另有别名叫芽麦圆子、甜麦圆子、甜麦塌饼等，各地叫法不一。

　　没尝到过芽麦塌饼，到桐乡的旅游是不完整的；不吃芽麦塌饼，清明节过得是有遗憾的。

　　这样一种暗绿焦黄色、其貌不扬的小点心，怎么就成了桐乡人过清明必吃、俗称“拍巴掌不放”的好东西了呢？

　　芽麦塌饼是纯手工制作，需要一种叫做“草头”的草本植物。草头不用特意栽种，只需每年留几株，任它开花结果，种子就如蒲公英般随风播撒，来年春风吹拂，又会遍地生长。草头只在清明前生长，清明时节里到处都是，清明节后变老抽薹，就无法食用了。所以芽麦塌饼的时令性非常强，每年只能吃到一次。

　　就是草头，在高桥、骑塘一带和洲泉、大麻一带是不同的。高桥的草头较大株，类似于雪菜，叶子泛白，有绒毛；而洲泉的草头是小株的，被很形象地称为“棉线头草”，因为扯开它的叶子有棉线一样的纤维。但是，制成芽麦塌饼后，两者味道无异。

　　做芽麦塌饼时，要先把草头煮熟，去掉叶脉捣烂，和入由一定比例的粳米与糯米混合的米粉中。和粉的时候要越坚硬越好，否则会在加入麦芽粉以后越来越烂，到最后成不了型。和好后扯成若干大块上笼蒸熟，趁烫热时加入麦芽粉手工揉，一定要彻底揉匀，否则吃的时候会有硬块。粉全部揉匀后做成团子，压扁，稍放一会儿。再起油锅，煎至两面焦黄(因而留下一句“芽麦塌饼两面焊”的桐乡土话，用于比喻左右不是人，当然这是题外话了)。如果考究的，里面加入豆沙，外面撒上芝麻。不过，这其实可有可无，因为这些东西，都比不上芽麦塌饼本身的美味。

　　芽麦塌饼是纯天然的绿色食品，软糯，甜美，有草头的自然清香。不过最好的味道是冷了以后再吃，那样会更甜。清明时节桐乡的天气还不热，放上几天也不会坏。隔了几天如怕不新鲜，可以再油煎一次，煎过之后会更香甜。

　　一般芽麦塌饼都会在清明前几天就做好。早上起来，一碗热乎乎的薄粥，配以一只芽麦塌饼，那味道真叫赞(桐乡土话，第四声，特别好的意思)。清明时节，一些工作、生活在外又回不了家的桐乡人，让家里做些芽麦塌饼快递过去，那就是对思乡之情的最好慰藉，也是对家乡味道的最高礼赞。