腊八既过，年味更浓。各家各户开始准备起赋予年味的美食。而这顿寓意全家团圆的年夜饭，又该如何张罗呢？

　　 年夜饭，酒店订不到，怎么办？又想在家吃得与众不同，怎么办？

　　 没关系，你的烦恼，贴心的“美食君”为你解决……这不，“美食君”赶着两会一结束，又一头“扎”进桐乡美食界里。在这次的美食探索之旅里，有五星级大酒店，也有乡镇土菜馆。如果这次“美食君”的精心准备能为你的年夜饭锦上添花，那自然是极好的。

　　 要知道，很多大厨都有一套独特的烹饪技术，一般人还真不知道。喜欢亲自下厨的亲，还不赶紧来学习学习！

沈光炎：振石大酒店中厨房主厨，从事厨师行业16年，擅长桐乡本地菜、杭帮菜川菜。★掌勺菜品：特色蒸桂鱼、三鲜蛋盅

 

三鲜蛋盅

 

　　特色蒸桂鱼

　　◎特色蒸桂鱼

　　 主要材料：桂鱼、冬笋、火腿、豆芽、芦笋

　　 桂鱼“掐头去尾”，鱼头和鱼尾不要扔掉，放在不同的碗内备用。鱼身剔除骨头，切成厚薄均匀的鱼片。

　　 鱼片用少量盐、味精、胡椒粉、黄酒进行腌制，不断用手揉捏，直至起胶为止，再加少许生粉。随后把鱼片平铺在盘子上，取冬笋丝、火腿丝和豆芽放在上面，再卷起来，做成一个个鱼卷。

　　 芦笋用水焯熟后铺在盘底，把鱼卷置于芦笋之上，完成初步装盘。然后，一盘鱼卷连同鱼头鱼尾一同入蒸箱，蒸大约六七分钟即可。

　　 蒸熟后，取出所有材料，把鱼头、鱼尾放入鱼卷的盘内，摆成一条鱼的形状。最后，在“鱼身”部位撒上些许葱姜丝，淋上少许蒸鱼豉油，色拉油熬到七八成熟后，浇在上面即可。

　　 点评：这道特色蒸桂鱼，鱼肉细腻鲜香，芦笋清淡可口，冬笋和火腿的味道相互融合，恰到好处。此菜营养丰富，非常适合老人、小孩和孕妇食用。

　　◎三鲜蛋盅

　　 主要材料：鸡蛋、韭芽、冬笋、黑木耳、肉皮

　　 跟做水蒸蛋类似，先将鸡蛋打匀，放适量盐和味精。完成后一勺一勺舀进酒盅，在上面撒点韭芽、笋末和肉末，入蒸箱蒸大约6分钟。鸡蛋凝结后，就形成了一个个色泽鲜黄的蛋盅。

　　 韭芽切成小手指长短，冬笋切成片，黑木耳和肉皮先用水浸好。用清水把冬笋片、黑木耳和肉皮焯一下，捞出备用。

　　 接着，在锅中加入鸡汤，蒸好的蛋盅先入锅煮一会儿，用盐、味精、色拉油调调味，随后把所有配料放进去，烹煮几分钟即可出锅。

　　 点评：比起上一道菜，三鲜蛋盅的选材较为普通，做起来更加简单方便，没有什么讲究。但是，平凡归平凡，吃起来还是很不错的，光是看颜色，就已经让人胃口大开了，咬上一口，更是回味无穷。

李冰：振石大酒店中厨房厨师，从事厨师行业 20多年，擅长杭帮菜。★掌勺菜品：蟹粉鱼丸

 

　 粽叶肉

 

蟹粉鱼丸

　　◎蟹粉鱼丸

　　 主要材料：花鲢、蟹黄、鸡蛋、小白菜、火腿、香菇

　　 做鱼丸要选用花鲢。因为与其他鱼相比，花鲢的肉质较为粘稠，更加适合打鱼胶。

　　 首先，用色拉油把蟹黄煸炒一分钟左右，适当放少许姜末和料酒调味，出锅后需放进冰箱冷藏，冻结后取出，再切成一个个小块，指甲盖大小便可。

　　 再把小白菜、火腿片和香菇入水锅煮熟，加少许色拉油，捞出后放在碗里。

　　 要把花鲢肉打成鱼茸，鱼肉与水的比例大致是1：2，打的过程中需要添加适量的盐、味精、蛋清和色拉油。接下来就要做鱼丸了，事先得准备好一盆清水，在左手手掌里放一滩鱼茸，拿一块蟹黄放在鱼茸中间，用虎口挤出一个个乒乓球大小的鱼丸，右手轻轻接住，放入清水中。

　　 鱼丸做好后，必须用小火烹煮，把姜片和葱段放入锅中，以达到去腥的效果。再另起一锅，用清水、鸡精、盐调制好汤水，倒入容器中，捞出煮好的鱼丸放入汤中，再将小白菜等配料放在鱼丸上做装饰。

　　 点评：鱼茸皮特别滑嫩，配合蟹黄馅的“粗糙”，两者相得益彰。如果觉得过于清淡了，可以在做汤水的时候放一些豌豆泥，别有一股清香。或者，在食用的时候蘸点醋，也是不错的选择。

张跃杰：屠甸松岭桥土菜馆厨师，擅长“土”菜。★掌勺菜品：八宝鸭、粽叶肉

 

 

  　◎八宝鸭

　　 主要材料：老鸭、红枣、糯米、玉米粒、火腿粒、粽叶

　　 鸭子自然是放养的老鸭最好了，重量在2.5斤左右即可。

　　 先将鸭子宰杀、清洗干净，放置旁边沥干。接着，将红枣、糯米、玉米粒、火腿粒等食材依次放入容器中，再放入适量鲜酱油进行搅拌。

　　 关键步骤来了，在将糯米塞入鸭肚的时候，千万记得放一张粽叶，因为粽叶的清香会让八宝鸭提升味觉记忆，最后用稻草将鸭子“五花大绑”，为的就是在煮的过程中，不让糯米流出来，同时保留本真的香味。

　　 至于如何烧制八宝鸭则与红烧肉有几分类似。鸭子放入水中，待水开后去除杂质与浮沫，放入黄酒、老抽、生抽、冰糖、红枣、辣酱，文火细煮上1.5小时之后，就可以装盘了，当然你想更入味，也可以适当加长时间。

　　 点评：糯米伴随着粽叶的清香萦绕舌尖，火腿、玉米、红枣又增添了不同的味道，于是伴着热气腾腾的香味，吃一口软软的糯米饭，咬一只酥烂的鸭腿肉，这道八宝鸭自然成了饭桌上的欢喜之物。

　　◎粽叶肉

　　 主要材料：五花肉、粽叶

　　 粽叶肉，与八宝鸭相得益彰。如果你吃腻了年夜饭上的蹄髈，说不定这粽叶肉能给你带来小清新之感。取名粽叶肉，自然粽叶与肉是此菜的主角，几张宽宽的粽叶“拥抱”肥肥的五花肉，便坐拥一道美味菜肴。摆上年夜饭的餐桌，也是一道让人食指大动的佳肴。

　　 先将五花肉清洗干净，沥干后，在色拉油中油炸几分钟，再放入少许老抽上色，待完毕之后把肉捞出，放入几张粽叶中紧紧包裹起来，再用棉线将其捆绑。

　　 最后把材料放入水中，加入黄酒、老姜、老抽、生抽等调料。对了，忘记了关键步骤，在将粽叶肉放入锅之前，在锅底先垫上一圈整葱，然后放入粽叶肉、水等。大厨说，美味的由来就在此了，所以一定要记得放葱哦。

　　 点评：粽叶肉味道类似桐乡的小酥方(酥肉)，但又因为做法不一，味道上多了些许立体感，至于吃法，装盘前可以将粽叶解开，五花肉用刀划成多块，香味自然随之散发，滑溜溜的猪皮吹弹可破，保管你直流口水。