鲸泽台湾回转寿司店敞开式就餐大厅。

　　“我从来都不提倡设置包厢最低消费，何况现在餐饮行业竞争那么激烈，不能再按老路走了。”问起这个月开始执行的《餐饮业经营管理办法(试行)》，目前还处于试营业阶段的老友记港式餐厅总经理王光超告诉记者，他们除了保留两个包厢，用作招待自己的亲朋好友外，其余200多平方的营业餐厅全部装修成敞开式大厅。

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　　在三公消费退潮、商务宴请锐减的当下，餐饮业遭遇了前所未有的“寒冬”。桐乡的餐饮老板们深有感触，改变迫在眉睫，如何谋求转型，改变目标人群，从而扩展平民市场，成为摆在他们面前的一个新课题。

　　盘活闲置包厢，焕发生机

　　金悦王朝位于市区公园路。在以前，很多人说起它，都会说上一句“挺贵的”。不过，如今，在大环境的催生下，酒店也正在悄然改变。“与市场相对应，更加迎合老百姓；消费去掉高端化，保留传统特色。”该酒店的总经理都亚琴表示。

　　从去年下半年开始，金悦王朝和桐乡其他酒店差不多，都面临着商务宴请急剧下滑的窘境。如何转型从而焕发新机，迫切地摆在酒店老总眼前。于是，该酒店细分市场，重新定位，从下半年最热闹的宴会入手。

　　酒店原本就有个可容纳18桌宴会的大厅，与振石、新世纪等酒店相比，这样的宴会厅显然处于不尴不尬的境地。为此，酒店将原来宴会厅后面的阳光房进行了重新布置，从而灵活运用空间，既可作为普通的就餐场地，也可作为宴会厅。“一下子，宴会厅就增加到了28桌，可容纳300多人。”都亚琴说。

　　此外，酒店还利用自身优势，为新人们张罗起了免费的宴会布置。包括免费定制叮当猫、彩虹花园、米奇等主题气球布置，花样层出不穷，甚至有免费的唱歌、舞蹈等节目助兴。“做了几场下来，客人反映非常好，我们也顺势改变了策略，开始大打‘感情牌’，效果非常不错。”都亚琴这样告诉记者。

　　去年开始，酒店还将原来二楼和三楼的两三个包厢打通，做成了小厅，可容纳七八桌规格的宴席。如此这般，更是带动了时下热门的宝宝宴、周岁宴、生日宴。此外，记者还了解到，宴席餐标也更加亲民，800元左右就有20多道菜。今年，金悦王朝酒店仅宴会的收入，就比往年提高了两倍。

　　除了将包厢更加灵活化，金悦王朝也推出了新的经营理念——“廉而优”。菜品上去掉了一些高大上的鱼翅等食材，保留了乳鸽这样的特色传统菜，更符合老百姓的消费需求。此外，原来的员工餐厅也作了重新包装定位，开出了人均消费35元的金小悦生活餐厅，成了不少工薪族们解决工作餐和周末聚餐的地方。

　　如今的金悦王朝，可谓双管齐下，利用闲置包厢转型，灵活运用，在桐乡的餐饮行业开辟出了自己的一番天地。

　　敞开式环境，迎合年轻人口味

　　不知道细心的市民有没有注意到，最近桐乡新开的餐馆，很多都不设包厢，特别是位于市区振华路的雅道休闲文化街区上的餐饮店，十有八九是敞开或半敞开式。

　　记者在新开业不久的鲸泽台湾回转寿司店看到，200多平方米的店内，显然装修成了敞开式的就餐环境。环顾四周，就餐环境小而精，更是出现了在桐乡难得一见的回转台，在充分利用空间的同时，也引入了制作、品尝、观赏为一体的理念，让食客和大厨有了更加和谐的交流空间。

　　对于记者提出的去包厢化问题，老板高汤杰给出了他自己的答案。“我们的场地本来就不大，如果再设置包厢，势必会将成本附加于食物之上，那还不如不设包厢，从而提高大厅的周转率，将优惠直接让利于顾客。”

　　同样位于雅道的“宴遇”，今年下半年也有了新的变化。在原来纯大厅的基础上，用卡座、植物、门窗、图片墙等隔成不同的区块，多为4人一桌。私密感增加了不少，餐饮生意也随之红火起来。

　　在餐饮业摸爬滚打20多年，宴遇的合伙人之一戴老板深有感触。整个餐饮市场的消费模式已经发生了改变，如何在此环境中立于不败之地，提高大厅的周转率和营业额，已经成为当下餐饮业老板需要思考的一个新命题了。