江南之地，气候湿润，土壤肥沃，修竹连山。有竹就有笋。南方人都爱吃笋，食笋之法少说也有数十种。

　　竹笋按季节，一般分为冬笋和春笋。江南年席上常有一道冬笋炒腊鸭，冬笋质嫩味鲜，鸭肉腊香扑鼻，闻到那个味儿，我就馋得走不动路啦！竹笋炒鸡块、竹笋红烧肉、鱼香肉丝……这些都是香味浓郁的美食。

　　南方菜肴大多清淡，然而这几道菜肴却不吝油滋，大火爆炒，沸油热锅，黑红的酱油覆盖住白嫩的笋块，肉香和笋香相互融合，尝上一尝，那真叫香啊，香得眉毛都落脱哉！冬令天气笋未出土，有经验的竹农根据竹根的走向、地表的隆起、土层的裂缝等才能挖掘到。

　　物稀难免价贵，难怪李商隐说：“嫩箨香苞初出林，五陵论价重如金。”到了“土膏欲动雨频催，万草千花一饷开”的春季，那更是食笋的好时节。

　　除了红烧，我以为竹笋最适宜放汤。郑板桥有诗道：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”鲥鱼与河豚、刀鱼并列“长江三鲜”，若在鲥鱼汤中放入笋丝若干，那鲜香味儿真的会令人咂舌，久久不忘其味。

　　在所有羹汤中，笋丝都是百搭的提味之物。豆腐汤、青菜汤、蛋花汤……这些最寻常的家常汤菜中若加了少许笋丝，就会散发出缭绕萦回的清香。据说曹寅当年为了招待南巡的康熙皇帝，曾经专门以春笋为原料制作“火腿鲜笋汤”，让皇上赞不绝口。曹雪芹后来写《红楼梦》，就把笋写进了第八回，有一味“酸笋鸡皮汤”。

　　清代食谱《调鼎集》记载：“酸笋法：大笋滚水泡去苦味，井水再浸二三日取出，切细丝，醋煮，可以久留。”大概是因为用醋煮过，有酸味，所以名之曰“酸笋”。《调鼎集》又写道：“冬令宜汤，鸡蹼、鸡皮、火腿、笋四味配之，全要用鸡汤，方有味。”想来，这一味“酸笋鸡皮汤”，应是清代人家常见的汤品，而“酸笋”法，就是他们保存笋的常用方法。

　　现如今，最常见的是制作成“笋干”。市面上出售的笋干，都要经过去壳切根修整、高温蒸煮、清水浸漂、榨压成形、烘干等程序，一般百姓人家的做法就简单多了，剥壳切笋，洗净下锅、煮熟晾晒。

　　煮笋的时候，可以根据各家口味，除了放盐、还可以加一点糖、辣椒、茴香等调料。笋干与腌肉鸡蛋同焖糯米饭，酸香爽口，不觉胃口大开；毛豆、腌菜中加些笋干丝，其味不亚于绍兴的霉干菜；笋干炖鸡肉黄花菜，或者板栗芋头豆腐干，则可以体验山野趣味和乡居情致。

　　明代文人张潮称赞笋是“蔬中尤物”。笋，既得民间喜，亦可供御膳；既可烹炒，亦可煮汤，也可焖饭。品尝竹笋，既有清逸幽远的文人雅韵，又有烟火纯朴的百姓滋味。在我心里，它的确是淡妆浓抹总相宜的“蔬中西施”。