乌镇人的面

       乌镇人的面绝非北方人眼里的面粉，在乌镇人的心目中，面粉就叫面粉，面就是面条，大家心里都明白，不用特别讲清楚。

       全国人民都知道，南方出大米，米饭是南方人的主食。至今，乌镇仍流行着“白米饭吃不厌”的俗语。却对面这种北方人情有独钟的主食趋之若鸿并怀有崇高的敬意，久而久之，便也有了不成文的乌镇人的吃面规矩。乌镇人中午不吃面，晚上不吃面，乌镇人讲究的是吃早面，就像广东人喝早茶；乌镇人不吃干面，尽管，乌镇镇上老早就有了晒场很大的机面厂出产的纸包装上有着花里胡哨图样和字样的筒面。乌镇人特喜欢手摇轧面机上现摇现下（音WO）的湿面的碱味香；乌镇人一般不在家里吃面，说在两三间门面的油腻腻的饭店里排队等面吃，劲道足。

       于是，乌镇镇上大大小小的饭店就有了如此永远的景象：在前店后坊的饭店的里间，两个伙计服侍着样子像幼稚园袖珍版淌淌板，做工粗糙却十分重实的摇面机，冬天单布衫，夏天赤个膊，总还是大汗从头发稍上淋到脚底板。一个伙计两手轮换着顺时针摇着摇面机一侧齿轮的手柄，并不时直身调节控制面皮厚度的机关；一个伙计像搬石头般将发了酵的面块捧到摇面机的顶上，跑到下端，把像帆布一样淌下来的面皮再捧到顶上，再跑到……，周而复始六七趟，生韧的面皮便可通过出面口的铁齿淌出帘状的面条，然后，伙计用竹棍把一挂挂面条挑到团匾里摊平，用头顶着送到店堂边上的灶头间里。搞笑的是，有时候，眼看摇面机里的面快要成形，经理突然跑进来说馄饨皮子断档了，于是，躺在机器里的皮子便被拍上生面粉，捧到台板上切成一叠叠梯形的馄饨皮子。或者，有时候不留心机器螺丝松脱，面块轧牢，死脱。只好拆开来弄清爽，再轧。吃面的主客只好望眼欲穿地等。顶拆烂污的是，有时候面块轧到一半，机器出了毛病，半天寻不出道理。或者齿轮的轮齿断脱，要拆下来拿到市里（乌镇人把镇中心叫“市里”）去配。店堂里便一片哗然。后来有了电，不但这种情形少了许多，摇面机上也省掉了一个伙计，扳扳开关，面就出来了。

       灶头间里两个师傅，老底子一般是夫妻档。灶头上的面镬子，是乌镇南栅冶坊生铁浇铸的二尺镬子，里面一只焐换面汤水的热水，外面一只下（音WO）面。面师傅先将一叠约12只，滚水烫过的蓝边瓷碗，乌镇人叫劈碗。叮叮嘡嘡在灶面上分两行排列，然后用长柄劈勺够到排放在两只镬子中间的调料钵头，勾出盐、酱油、猪油、味精叮当叮当兑入碗中，再在身边的家伙里抓出一把小葱撒入，待乳白色的蒸汽从平镬盖的隙缝间冒出，乌镇人叫热气直。面师傅用漏斗状的竹爪篱轻轻勾住镬盖柄轻松推到一边，潇洒如同人们接听滑盖手机一般。灶膛里的桑柴火已把镬子里土黄色的面汤水烧得翻江倒海，热浪蒸腾。师傅转身从团匾里抓出一捧面，稀稀拉拉撒入镬内。然后，右手三个指头夹着一双油光发亮的烟管般长短粗细的竹筷，在面汤水里划拉几下，只几秒钟，便将面挑入左手的竹爪篱，顺势墩哪么两墩，淋出面汤水，合入碗内。这就是乌镇很有点名气的干挑小面，外来人也有叫葱面或者阳春面的。七十年代时价钿很便宜，九分钱，二两半粮票。自然，吃面也是很有些讲究的，一定要把面挑长了，把味道挑匀了，把热气挑松了，把香味挑出来，一路挑一路吃，这面吃着才正宗，乌镇人叫做拍巴掌也不放（下）。一碗面下来，从入锅到入肚，前后不过十分钟左右，一个个端着碗站在店堂里，一付抢来吃的样子。唯恐吃得慢了，面就冷掉了糊掉了，吃到肚里发定。主客也有不喜欢吃干挑面的，嫌不滑润，面师傅就顺手在面碗里加点开水，便兑成了汤面。也有觉得太健的面似乎有点生的，心态有点像第一次吃牛排，喜欢拣一镬子面挑到最后的几碗，虽然有点烂，但吃着放心。

       老底子饭店行当规矩蛮大的，乌镇人的面是大锅面，一般不下小锅，却也卖浇头面，品种不多，约定俗成。这就是灶头间里另外一个师傅的事情了。炒浇头的炉子在面灶头的一侧，烧煤。掌勺的师傅按主客先来后到，几只炒锅轮番炒作，依次将肉丝、咸菜、素丝……盖浇到面上。每每浇头出锅，师傅还用劈勺快速在锅底刮出点声响来，最后还重重地敲两下锅子，以示成交。虽然有些夸张，但听起来很受用，有点爽。因此，店堂里常常被掌勺师傅做得很闹猛。

       现在，乌镇的饭店多了，饭店的镬子小了，乌镇也有小锅面了，况且，来乌镇游览的客人只要用一条理由就能让饭店的老板满足他们的食欲。使一代代吃面的主客和饭店的老板共同坚守了百年的乌镇人吃面的规矩变得模糊起来并正在渐渐淡出这个世界。为此，游历海外几十年的乌镇人，无论健在的或已驾鹤西去，但凡记起东洋人世界以前就有了的应家桥北堍大名鼎鼎的九江楼的开洋面。都会遥遥回望乌镇，回望乌镇人的面。