甏里菜， 顾名思义，就是把菜腌制在甏里而得名。甏里菜贮藏在甏里的时间远比生长在地里的时间长，至少也得半年，所以叫甏里菜是挺形象化的。在桐乡农村，甏里菜几乎家家都有。

　　做甏里菜是很讲究的。首先，原料必须是经过精选的菜心或薹心，青菜、榨菜、萝卜菜均可。菜心摘来后不用洗，一来因为菜心本来就很干净，二来倘若经水洗后，菜茎容易硬化。

　　甏里菜在腌制前须放于竹匾中晒上三四个日头，菜要晒干但不能晒僵，然后再揿甏腌制。揿甏这道工序很有讲究，先要把菜揿熟，进甏撒盐时又须撒得均匀，揿得结实，这样腌制出来的味道才好。我祖父是揿甏里菜的好手，他在世的时候，这活儿每年都是他干的。冬天里的某个晚上，在我家的厢屋中央放着一个菜甏、一根扁担、一只菜匾。腌制甏里菜时，祖父一脚踩在甏口，一只手握住扁担的一端，另一只手按在扁担中央，用扁担尖一点一点地将菜揿入甏内。只见他扁担一按，身子一倾，左脚一踩，右脚一踮，如此这般作旋转状。一圈转下来，便对我们几个小孩子说：“加菜!”我们随即轮流着加菜。等到一甏揿毕，那地上便出现一个以菜甏为圆心、以扁担为半径的呈正圆形的足印。

　　甏里菜揿满后，先得用笋壳盖住甏口，再用砻糠拌浆泥封口置于墙角阴暗处。待半年或更长时间后开启封口，顿时菜香充满了整个屋子。

　　甏里菜在菜谱中多作配料，但在以前的农家，由于生活条件差，每到夏天，几乎家家餐桌上必有一碗甏里菜。于是就有了甏里菜炖鞭笋汤、甏里菜炖豆板汤等汤菜。甏里菜通过反复晒后便成了霉干菜，霉干菜烧肉则是一道江南一带的民间名菜。肉煮烂后，香而不腻口，菜甜而不涩舌。霉干菜还有一大特色，它不会馊，越炖香越浓、味越厚。据说晚清时期朝廷重臣李鸿章喜食这道甏里菜，一日不可离，晚年出洋游历，也不忘备带，洋人见了这道看看黑糊糊、闻闻香喷喷、嚼嚼甜滋滋的中国菜也大加赞赏。