桐乡市统计局一项数据显示，去年，星级以上酒店餐饮业零售额14415万元，同比下降17.5%，这是近几年来罕见的负增长。

　　桐乡市旅游委员会副主任陆幼强认为，中高档酒店遭遇的餐饮“寒潮”，和中央八项规定出台、严控三公经费、成本上涨，乃至小餐饮的挤市对整体市场冲击有关，多重因素的叠加影响，致使整个餐饮行业滑向低迷区间。

　　至此，餐饮“大鳄”昔日坐等顾客上门的好景不再。在新一轮洗牌中，他们纷纷放下身段，寻求新的盈利点。

　　舌尖反腐波及酒店好景不再惨淡经营

　　下雪了，新的一波“寒潮”到来。

　　还没从春节和元宵的惨淡经营中走出低谷，桐乡各大酒店的餐饮业似乎再次迎来寒冬。

　　2月17日，记者走进桐乡市国际大酒店。门口的服务员虽然微笑着鞠躬迎客，但空荡荡的大厅茶室以及稀疏的用餐顾客，难掩当下餐饮业的冷清。

　　20年前，对普通市民来讲，一旦看到冠上“国际”的大酒店，想进去吃顿饭几乎是望而却步的。按现在时髦的话说，那种地方是“高端大气上档次”，能去这种酒店，基本是“有头有脸”的人。

　　虞筱明，桐乡国际大酒店餐饮部经理，在“国大”工作了20年。他介绍，在“国大”的经营史上，曾出现过一天的餐饮营业额突破10万元的“记录”。

　　就在2012年底，中央压缩三公经费开支规定的公布，改变了酒店餐饮的命运。

　　“可以说，去年年初，已成为影响全市中高档酒店餐饮业走向的一个分水岭。”虞筱明坦言，如今的酒店餐饮业，用“惨淡”这个词来形容，一点都不夸张。以“国大”今年的业绩数据为例，即使在餐饮最旺季的春节前后，日均餐饮营业额也不过2万元。

　　虞筱明说，从经营来讲，与2012年相比，去年桐乡国际大酒店的餐饮收入下降了大约25%。今年到底怎么样，仍是一个未知数，但有一点可以肯定：“钱景”不容乐观。

　　梧桐大酒店，称得上是桐乡的“老牌”酒店。与“国大”类似的是，也面临着“餐饮滑铁卢”的困境。临近中午，梧桐大酒店二楼的点菜台前依然难觅顾客的身影。

　　梧桐大酒店餐饮部经理袁建国介绍，梧桐大酒店从开业到现在，快25年了，这两年的形势可以说越来越严峻。特别是从去年年初开始，公款消费可以用“瞬间降到‘零’”来表述，酒店的餐饮营业额转眼就下降了20%以上。“除了周末和节假日期间的家庭消费，婚宴、满月宴等主题宴市场已成为酒店的主攻市场，毕竟婚宴、满月宴等都是刚性需求。”袁建国表示，即使是最“亲民”的梧桐快餐厅，也因一些单位停止供应“工作餐票”而受到不小影响，经营状况已经大不如前。

　　成本压力年年看涨不断压缩应对危机

　　对钱塘新世纪大酒店而言，突然遭遇的“寒潮”是始料未及的。仿佛在一夜之间，顾客消失了一大半。

　　这一夜，应从2012年的12月4日算起。中央政治局召开会议，审议关于改进工作作风，密切联系群众的八项规定，其中提出，要“厉行勤俭节约，反对铺张浪费”。

　　规定一出，波及最快的就是酒店业。

　　当时正值“年会季”，虽然距离去年春节还有一段时间，但酒店接到的年终会务和单位年夜饭订单已经不少。中央“八项规定”和“六项禁令”的出台，使得其他一些单位的会议、年酒都被临时取消。

　　不只如此，和其他酒店一样，“新世纪”甚至还出现了罕见的“退订潮”。原本想在年末的尾牙宴上赚一笔，万万没有想到，煮熟的鸭子就这么悄无声息地飞走了。

　　从钱塘新世纪大酒店往年的经营占比来看，政务会议、公款消费的份额占酒店全年营业额的30%。“‘三公消费’限制一出来，不啻于当头一棒！”市场部经理叶敏回忆说。

　　政策的深度影响，也使酒店更感压力山大。“鲍鱼、海参等高档海鲜类的销量几乎为零，现在一般客人不预定，我们也都不备货。”叶敏一语道破当前酒店的压力。她说，现在人工、食材成本压力年年看涨。就拿员工工资而言，2013年酒店人均工资比2012年整体上浮了25%，否则，想让服务员留下来，将是一件难事。“服务行业流动性比较大，要想留人，只能在待遇上下重金。”“危机下，减少每一分的开支即是酒店最大的利润。这时候需要做的就是千方百计压缩开支，控制出钱渠道，少出即是多挣。”如何压缩酒店日常运营的开支，规划好成本和利润这本账成了袁建国这几个月一直在思考的问题。

　　袁建国拿出6月到8月份的电费账单，仅一个月的电费就多达10多万元。“由于消费市场受限，成本高了，就意味着酒店的利润正在一点点被‘蚕食’。”在袁建国看来，成本的压力也是酒店市场不景气的诱因之一。

　　“高端”向“亲民”转型抢占市场挖掘新资源

　　其实，“国际”、“梧桐”、“新世纪”等酒店的困局并非孤例，那些依附高端政务消费市场的其他商家，也难逃转型之路。

　　变局已经开始。

　　记者在走访桐乡多家星级高档酒店发现，不少酒店已取消包厢最低消费，甚至一向加收的服务费也大多取消。消费定位从“高端”向“亲民”转型，“老百姓”开始成为星级酒店们的主要消费目标群。

　　一盘桐乡人爱吃的酱爆三丁多少钱？小饭店卖12元左右，而五星级酒店的餐厅可以卖到40元。不过，在理性消费反对浪费风气的影响下，新世纪“百姓零点餐厅”已经悄悄把酱爆三丁的标价调至15元/份。“‘三公消费’的限制，意味着市场在面临重新洗牌，企业也要面临重新定位。”叶敏说起酒店的转型信心满满。

　　去年4月，经历了一个多季度的低谷，“新世纪”开始主动出击，对市场重新进行定位，并在下半年谋求全方位的高调转型，要全力进军大众化餐饮市场，从中高端转为家常菜，比如百姓零点餐厅的推出，就成功拉近了与大众的距离。

　　“鱼头的诱惑：38元/份；忘不了的鱼香肉丝：16元/份；诱人的尖椒炒双蛋：12元/份……”翻阅了百姓零点餐厅的菜谱，记者发现，菜价基本在10元至40元区间，最便宜的蔬菜8元/份，最贵的菜也仅需48元/份。

　　叶敏介绍，百姓零点餐厅的人均消费在45元左右，这就意味着一家三口来消费，也就130元左右。价格方面比小饭店的消费虽然贵了点，但舒适的用餐环境和四星级的服务水准，这是小饭店所不能比的。“对整个酒店而言，百姓零点餐厅不仅拉近了客户的距离，更为酒店增加了新的客源。”叶敏评价说。

　　价格亲民，效益立竿见影。“仅168元享原价207元(含10%服务费)个人自助餐……”细心的市民不难发现，从去年下半年开始，在我市各大团购网上都可以看到“振石”的身影。去年10月，“振石”更是取消了酒店的包厢最低消费。

　　说起“振石”，很多桐乡人认为是“超五星”。记者了解到，在“振石”已少了公款消费的身影，但搞行业年会、企业活动的倒不少，如服装订货会、公司培训会等。

　　形容这半年来“振石”的转型升级，市场营销部总监宋雄飞用一句话来形容：“分几步走，尽可能地挖掘新资源、抢占市场。”

　　宋雄飞坦言，尽管受政策和大环境的影响，团队和会议旅游出现一定程度的下降，但“会展型酒店”最主要的目标是吸引各大外企、跨国集团，还有私企、民企前来，与中央规定并不冲突。有关数据显示：去年6月至今，“振石”已举办了25场会展。

　　“结合旅游，目前公司正在拓展外宾团业务，比如东亚、欧美市场，一方面开发新市场，另一方面也是为了有更多更稳定的客源。”宋雄飞补充道。