走进乌镇西栅景区叙昌酱园，人们就能看到一缸缸带着斗笠的酱缸里正在晒制着传统的桐乡豆瓣酱。“好香啊，传统豆瓣酱就是这个味儿！”满园的酱香引来无数人驻足围观。在酱园内屋，洗豆、浸泡、蒸豆、放凉、制曲，制酱师傅毕锦琪正和同事忙得热火朝天。

　　今年64岁的毕锦琪原是乌镇酒厂酿造车间的一名老师傅，从事制酱近30年了。“阴历五月初就要备料了，制酱一般要晒3到4个月，三伏天的太阳最好。”说起传统制酱，原本话语不多的他兴致勃勃地讲了起来。

　　毕锦琪说，传统制酱不仅是一门糊口的手艺，更是舌尖上的艺术。从豆料到制成的曲，从面粉加入的多少到盐水的比例，从大豆浸泡的时间到成酱日晒的温度，这些细节都影响着豆瓣酱的成色、味道。他说，作为传统制酱人，对制酱的每一步都严格把关是对传统手艺的一种尊重。

　　在过去近百年的制酱历史中，名噪一时的传统制酱曾被抛弃。在过去相当长的一个时期里，毕锦琪都在乌镇酒厂的酿造车间里从事豆瓣酱的加工、生产。“为了能提高产量，那时我们早就不用土法酿制了。”他说，为了乌镇的旅游开发，如今他被景区聘来给游客们展示如何用纯手工的方法制作传统豆瓣酱。抛弃了这么多年的传统制酱终于又回来了，他看着酱园里一缸一缸供游客们参观的豆瓣酱，欣慰地笑了。

　　这些年来，叙昌酱园的酱品深受中、外游客的欢迎。“很多游客都向我们竖起大拇指说，这是江南的味道。”毕锦琪说，虽然大热天工作总是忙得大汗淋漓，但每每听到这样的话，在酱园工作的每一名工作人员都会忘掉辛劳，觉得由衷的自豪。

　　在采访即将结束时，毕锦琪也流露出一丝无奈，即便传统制酱有味道更正、原料选用更健康等很多优点，可也不可避免地遭遇了尴尬。因为没有年轻人愿意从事这份“老行当”。