几年、十几年、几十年……时间在不断地往前飞奔，但一些食物的美妙味道却随着时间的流逝越发令人难以忘却。
在桐乡，臭豆腐干、阿能面、咸菜都有着至少20年的历史。它们的味道已经留在了市民的脑海中，让我们一起来回味下这些令味蕾跳舞的味道吧……
臭豆腐干：闻着臭吃着香
说起本地特色小吃臭豆腐干，在崇福镇养济弄和太平弄交叉口摆摊卖臭豆腐干的张金妹是唤起桐乡人味觉记忆的一个名字，对出自她手的臭豆腐干，品尝过的人都赞不绝口。
“还有半小时，孩子们就放学了。”下午3点，张金妹和往常一样忙碌，与老伴搭帐篷、摆放桌椅、拿豆腐干、准备餐具、预热油锅，一天的营生便这样井然有序地开始了。然而，这样日常摆摊的日子，张金妹和老伴已经度过了20个年头，无论刮风下雨，还是烈日酷暑。
这20年里世事巨变，经历了物转星移、四季更替、人事变迁，唯一不变的是张金妹炸的臭豆腐干味道。“我这里的臭豆腐干为什么好吃，除了是自家腌制的以外，关键就在于时间！” 张金妹掀开遮在臭豆腐干上的纱布，将它递到记者面前，“闻闻看！能闻出什么？”
一股臭味扑鼻而来，很是刺鼻。但是细细回味后，却发现臭味里还有笋、香菇、豆腐干和香料的味道，更蕴含着淡淡的时间的香味。“没有几十年，这个味道是出不来的！”张金妹提了提嗓音说，腌制臭豆腐干的瓮里要不断添入原浆。而原浆就是把香菇、笋等放入水锅里，熬成汤，待它凉透后倒入瓮里。通过常年累月的发酵，才有了现在的“臭”和“香”，只要把新鲜的豆腐干放进去几个小时，就可以入味了。“这就是为什么我的臭豆腐干会越卖越好。”
说罢，张金妹拿起几块臭豆腐干，放入油锅，一下子油花四溅。只见她用筷子随便翻转了几下，适才泛灰的臭豆腐干，转眼间变成了一块块黄色的小金砖，十分可爱。臭豆腐干的香味瞬间弥漫在每个人的鼻尖，让人垂涎欲滴。“再让它们排排坐，整个卖相就出来了。”张金妹耐心地把臭豆腐干整齐地摆在油锅前的铁架子上。
“一定要趁热吃。”张金妹从中夹了一块，放在盘子中，“来！尝尝看！”记者接过盘子，在臭豆腐干上放了一点辣酱和甜酱，一口咬到嘴里，又脆又香的外皮和又软又滑的豆腐在舌尖打转交融，加上甜中带辣的口感充斥着口腔的每个角落，使得每一次咀嚼都如享受一般。重要的是，咽下后还唇齿留香，回味无穷。
正当记者还在留恋那个味道时，附近学校的学生们放学了，他们成群结队地涌到张金妹的小摊边。“奶奶，我要6块臭豆腐干。”“给我拿4块。”就在学生们的一言一语间，铁架上刚刚炸好的臭豆腐干就已经被一抢而空。眼看着学生陆陆续续出校门，张金妹也加快了速度，可是卖的速度远比炸的速度快。“因为现炸的比凉了的好吃。”她得意地说。
“好吃！好吃！”学生们边吃着边含糊地说。“我从一年级开始就来这里吃臭豆腐干了。”劳佳擦着嘴边的甜酱说，到现在为止，基本上每天放学的第一站就是这里。因为张奶奶炸的臭豆腐干不臭，很香，老远就能闻到，并且吃起来脆脆的，软软的，口感很不错。
除了学生，张金妹的臭豆腐干还颇受年轻人和中老年人的青睐。“据说吃臭豆腐干能防止老年痴呆。”65岁的朱茂才将一大碗臭豆腐干捧在怀里，“现在每天吃臭豆腐干已经成了我的习惯，而且老张家的臭豆腐干是崇福一绝，香臭结合，百吃不厌。”
阿能面：汤浓面不腻
往锅里浇上油，开大火，加上鳝丝、洋葱爆炒，再把落好小锅的面放入锅内和鳝丝、洋葱一起煮，最后加入调料。几分钟后，一碗色香味俱全的阿能面就出锅了。亲眼看着阿能师傅烧面，记者忍不住垂涎三尺。
味道有些鲜甜、汤很浓却不腻、面软硬适中……记者品尝着阿能面，觉得味道咸淡适中，入口很香甜，并且汤归汤，面归面，记者吃完了仍觉得回味无穷。坐在记者边上吃鳝腰面的沈先生说，很喜欢阿能面这个味道，一段时间不吃就会想着。这不，今天又来了。
如今，阿能面馆每天都要卖出近800碗面，生意很火热。其实，阿能也没想到自己的面店会吸引这么多的客人，他开面店是因为生活所迫。在国企改革的时候，阿能夫妇双双下岗，为了养家糊口，夫妇俩开起了面馆。刚开始很困难，客人不多不说，一碗面也才卖2元5角。但是，夫妇俩不放弃，24小时“守”着面馆，把面馆开了下去。
阿能全名叫庄冠能，阿能面在桐乡虽只开了16年。但从做阿能面的调料算起，它已经有40多年的历史了。1996年，第一家阿能面店开张了。当年，庄冠能夫妇在邵家桥边，用简易棚搭建起了一家小面摊，在简易棚外放两张八仙桌。冬天，外面冷得很，为了让客人愿意坐下来吃面，夫妇俩在棚外围了一圈塑料布，这样客人们在外面的桌旁吃面就不太冷了。由于阿能师傅的面味道独特，慕名而来的客人越来越多。终于，在1999年11月30日，庄冠能有了自己的店面，正式开起了“阿能面店”。
为了能让客人吃到最好的面，自从开店以来，阿能一直都进最好的食材。“我宁可价格贵些，也要买鲜活的鱼作原料。就算鱼还活着，但只要不是活蹦乱跳的，我也会退回去。现在，商家都清楚了我的脾气，送到我们店里的都是非常好的鱼。”阿能说，材料好了，卫生也很重要。每天，他都会把店打扫得干干净净。并且，他要求店里的每一名员工都穿上白色的工作服，这样脏了很容易发现，可以及时清洗。
最重要的是，“阿能面”开店之初，就立志要做一碗男女老少都喜欢吃的面，庄冠能也一直朝着这个方向不断努力。让庄冠能没有想到的是，如今，阿能面会有这么大的名气。有意思的是，在桐乡，一些年轻人从小吃着阿能面长大，现在已经20来岁了，依旧忘不了这个味道。
咸菜：酸酸咸咸很爽口
家住梧桐街道钱林村的夏士荣与咸菜打交道已有20多个年头了。他说，在咸菜中，他找到了一种让他迷恋的味道，酸酸的，咸咸的，辣辣的。并且，他的咸菜也特别畅销，客人们都很喜欢。
记者来到夏士荣家时，他笑着从侧厅拿出一瓶腌制好的咸菜，放在大厅的八仙桌上，屋子里顿时香味四溢，“我腌的咸菜，从摘菜到腌菜，每一步都是我自己亲力亲为，特别是拿捏好了腌制的时间，味道比菜场卖的要好很多。”
据夏士荣介绍，他制作的咸菜主要是用榨菜芯叶制成的。每年清明前后，他都会去田里收割榨菜，将榨菜果实的部分与叶子分离。然后把菜叶中老的、黄的、坏的舍去，留下新的、嫩的、好的芯叶。紧接着，将这部分芯叶放进大缸里，撒上盐，使劲挤压，让盐分彻底地、均匀地被芯叶吸收，随后盖上盖子，放上12小时。
可不要想当然地以为12小时后咸菜就能食用了。“最初的12小时，主要是让水分尽量释放出来，把菜淹没，使水里的盐分更好地渗透。”夏士荣说，而接下来的72小时才是关键，并且时间不能多一刻，也不能少一刻，否则咸菜会变色，更会变味。“我腌的咸菜都是给自己家人吃的，为了让他们吃得开心，所以我丝毫不敢马虎。”
“等72小时过后，把咸菜缸里的水全部倒掉，再存放半个月左右，这才完成了一大半。”夏士荣拿出一个袋子和一块石头，他解释道，袋子主要是装之前初步腌制好的咸菜，随后用石头在袋子上压一天，将咸菜中残余的水分榨干沥尽，这样，半成品的咸菜就腌制好了。
然而如何将半成品进一步处理变成成品咸菜呢？其实很简单：放对料。夏士荣拿出放在冰箱里的辣椒粉和五香粉说，这两样都是可以入味提鲜的法宝，如果不放，那么咸菜就只剩下咸和酸了。只有将这两味调料撒入咸菜后，拌匀，再分别装入大的饮料瓶或者油瓶，封口弄密实了，才算大功告成。
最后，夏士荣还要给记者做一道汤，“这样就知道我家咸菜的味道了。”只见他拿出一只番茄，洗净切成片，同时从瓶子中取出少许咸菜，切碎。紧接着，将番茄和咸菜放入油锅中翻炒数下。“现在只需放入适量的水，不需加盐和鸡精，待翻滚后，即可出锅了。”
没过几分钟，一碗番茄咸菜汤便呈现在记者眼前，可人的色泽，诱人的香味，瞬间映入眼帘，飘进鼻息。记者忍不住盛起一碗，过过嘴瘾。一口，两口，三口……细细品味，除了番茄的酸味，更有咸菜独特的香味和鲜味，而且依附在菜叶上的辣椒粉和五香粉，把这碗汤的味道调配得更加丰富了，喝完后令人胃口大开。
“除了做汤，咸菜还可以放入各种主菜中作辅料。而且放入咸菜后基本不用放任何调料，这样做出来的菜才好看又好吃，简直一举两得！”夏士荣腼腆而自信地笑了，“相信这样的味道只有家里才有，街上恐怕买也买不到。”
经久不衰的味道
■周芸
臭豆腐干、阿能面、咸菜，这些食物的味道几十年不变一直留在大家的心中，为大家所认可。
记者在阿能面馆采访时，碰上了正在吃面的蔡先生。他说，10多年来一直认准阿能面这个味道。6岁的时候，他第一次吃阿能面，从此就喜欢上了这个味道。之后，他每次吃面都要吃阿能面。“记得有一次我又想吃阿能面了，让老爸给我去买一碗，老爸买来后我一吃就发现味道不对，又让老爸重新给我去买了一碗。”蔡先生说，现在他在外地读大学，每次回桐乡肯定要去阿能面馆吃上一碗面。
在卖臭豆腐干的摊位上，记者发现来买臭豆腐干的都是些老顾客，不少都已经买了十几年了。有顾客说，认准了这个味道，觉得这个味道正正好，多一点料或是少一点料都会觉得味不对。采访中，记者发现顾客认准的就是这个味道，这个在他们味蕾上留下深刻印迹却又无法用其他任何食物来代替的味道。
美食除去用以果腹、提升味觉外，也如同人生一样，对时间有一种耐久性，越久越能沉淀出别样的滋味。
设为首页 
相 关 稿 件
