一冬羊肉 赛过几斤人参 |
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桐乡民间有“一冬羊肉，赛过几斤人参”的说法，每年中秋一过，正是吃羊肉的好时节。红烧羊肉是桐乡人最爱的冬季进补美食，它具有酥而不散、肥而不腻、香而不燥的特点，是闻名遐迩的桐乡特产。
桐乡羊肉为啥没膻味？
据了解，桐乡的红烧羊肉历史悠久。很早以前红烧羊肉是用瓦缸烧制而成的，人们用砖头在廊下搭起简易土灶，架上小型瓦缸，将羊肉用稻草扎好后整齐地放入缸内，配以佐料，用桑柴烧上一夜，便可熟透酥烂。现在当地已将瓦缸改成了大铁锅，难得味道却始终如一。
俗话说：“羊肉好吃，臊气难闻。”有不少人不爱吃羊肉，就是怕惹得“一身臊”。那到底是什么让桐乡当地的红烧羊肉成为没有膻味的珍馐美味的呢？记者了解到，桐乡的红烧羊肉无论是在选材，还是在烧制方面，都相当讲究。
原材料一定要是当年的“花窠羊”，即青年湖羊，这种羊肉质嫩、脂肪少，皮细洁多膏。烧制方面，要先将羊肉分切成若干小块，用稻草或线绳扎好，清水煮开后撇去沫，然后加入酱油、黄酒、红枣、冰糖、老姜等佐料，并放入萝卜少许，先用大火再用文火烧煮一个晚上，直至熟香为止。这是最为传统的桐乡红烧羊肉烧制方法，一直沿用至今。
红烧羊肉为啥放萝卜？
传统的红烧羊肉中不可缺少的一样辅料是什么？萝卜。关于萝卜去膻味，在桐乡民间还有着一段“无巧不成书”的典故。
桐乡民间文艺家协会名誉主席徐春雷对桐乡民间风俗、民间故事颇有研究。他和记者聊起了一段关于烧羊肉为啥放萝卜的传说：从前有个卖红烧羊肉的老板，烧出来的羊肉膻味很重，他怪两个伙计不好，决定辞退他们。伙计十分气愤，在烧最后一锅羊肉时，看到门边放着一筐萝卜，洗也不洗就全部倒进羊肉锅里，心想，这萝卜汁苦，烧出来的羊肉肯定不好吃，就这样，烧了一夜。第二天，老板还没进门便闻到一股红烧羊肉的香味，揭开锅盖一尝，鲜而不臊，酥烂软糯，入口即化，十分美味。老板认为，是伙计把平时的本事藏起来不肯用，现在要被辞退了，便亮出真本事了。于是，立即给伙计加工钱，请求他们留下来继续烧羊肉。这两个伙计因祸得福，同时也成就了响当当的红烧羊肉。
“在桐乡特别是石门等地，只要是办喜事，必定要有羊肉上桌，无羊不能成席。这与当地盛产湖羊不无关系，但这是久而久之形成的习惯，并非民俗。”徐春雷说。
“拆骨羊肉”
有啥不一样？
在几代桐乡人呕心沥血的钻研下，传统红烧羊肉在制作流程和方法上不断改进，许多具有地方特色的红烧羊肉脱颖而出，其中乌镇“拆骨羊肉”便是桐乡一绝。
位于桐乡市中心农贸市场的乌镇羊肉店老板姚根林告诉记者，他卖红烧羊肉已经10多年，“家里从爷爷辈就开始做这个生意了，也算得上是‘老字号’了”。
与传统的红烧羊肉不同，“拆骨羊肉”有其独到的做法。它不需要把新鲜的湖羊肉切成小块用稻草或线绳扎好，而是把整只羊分成几大块，放入大铁锅中，再加入黄酒、酱油、香料等佐料，大火烧制2个多小时，等到羊肉酥烂至脱骨，便可以出锅。大冷天，摆上一碗羊肉，或用新鲜的细面下一碗羊肉面，撒上碧绿嫩黄的蒜叶姜末，再喝上一两散装的五加皮，美味又大补，何等惬意！
“乌镇羊肉大块烧好，再用剪刀剪开，比普通切好烧制的羊肉更香更好吃。”姚老板说。
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来源：
南湖晚报
作者：
记者 沈勤 见习记者 马国海 杨 薇 摄影记者 李剑铭
编辑：
朱勋一
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